将家鸭、麻鸭、菜鸽分别整料出骨，层层相套炖制而成的菜。麻鸭选用雄麻鸭，贵比参芪。野鸭选对鸭，家鸽选仔鸽。清《调鼎集·卷四》载套鸭制法，套的是家鸭、板鸭。炖焖菜技艺代表。扬州传统名菜。中国名菜。

“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏。层出不穷尝异味，楼头放鹤忘故乡”。这首清代扬州诗句，道出了三套鸭的组配，鹜者野鸭也，是扬州江河湖汊水乡泽国的名产。三套鸭是在野鸭腹内填上家鸽，在野鸭的外面套上家鸭，诗人从直观感觉，三套鸭是鸭中套鸭，鸭中套鸽，非常新奇。“诸禽尚雌，唯鸭尚雄。雄鸭贵比参芪。”从这段中医药学的评点，认为老雄鸭营养价值比人参黄芪更好。在清代三套鸭外面套的是老雄鸭。其实在三套鸭两层之间要填入火腿、笋片、香菇，以增加腊味与蔬菜鲜香。三套鸭是汤菜，汤汁呈淡茶色，汤汁清醇七咂之后尚有余味，家鸭腴浓，野鸭酥香，鸽肉细嫩，越吃越美，层出不穷。

三套鸭是最能代表扬州饮食精髓的一个菜。所谓三套，是指三种原料套在一起。哪三套？最外面是一只家鸭，家鸭的腹中塞了一只野鸭，野鸭的腹中塞了一只鸽子。要说明的是，家鸭、野鸭和鸽子都是外形完整的。

至迟在清代乾、嘉时期，扬州的餐馆里已有套鸭面市，但当时是用家鸭与腌制的板鸭一起做的“二套鸭”。《调鼎集》记载此菜说：“肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填入家鸭肚肉，蒸极烂供。”同书中还记有“煨三鸭”：“将肥桶鸭去骨切块，先同蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择家鸭、野鸭之肥者切块，加酒、盐、椒煨烂。又，家鸭配野鸭、板鸭，酱油、酒酿、葱姜、青菜头同煨。”从《调鼎集》的记载来看，应该是厨师将“二套鸭”与“煨三鸭”两菜结合，创制出了流传至今的“三套鸭”。在三套鸭前后，有好多地方还流行过“五套禽”，用鹅、家鸭、野鸭、鸽子与黄雀一起做成，但终因难度过大而味又逊于三套鸭，逐渐被淘汰。扬州的三套鸭问世以后，立刻在盐商与官员之间不胫而走，清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，现在陕西人也将其视为西北鸭馔名肴。

三套鸭是个季节性很强的菜，最适合秋冬季节食用，这与中国人传统的饮食养生观点有关。秋冬是个进补的季节，鸭是人们进补的首先食物之一。民间有“炖烂老雄鸭，功效比参芪”的说法，从这个角度来说，三套鸭应选用老雄鸭，只是这个东西在民间太金贵，可遇而不可求。秋冬季是野鸭最肥美的时候，也是野鸭上市的季节。鸽子也很好，“一鸽胜九鸡”，进补的功效要超过鸡很多。制作时，将家鸭、野鸭进行整料去骨——在不破坏鸭的外形的情况下取出鸭的大部分骨头，内脏与骨头一同取出。将这集鲜美与滋补于一身的三套鸭用小火慢慢炖到酥烂，大约要3个小时。

三套鸭是屠龙之技，一般的家庭厨师是做不来的，而且一般的专业厨师也做不来。因此，1990年出版的《中国名菜谱·江苏风味》封面上的三套鸭的照片，是用银质餐具盛妆推出的，尽显传统淮扬菜的雍容华贵。寻常场合不可能用金银器，那也一定要用白瓷的盆来盛，才不辜负那一锅清澈见底的好汤。