扬州市美食文化

余光中先生曾评价说：“扬州菜香，举国口馋，扬州地处中国南北要冲，自古就是东南经济、文化中心，南北精华在此聚集，各地食风于此交融，这就形成了淮扬菜海纳百川、兼收并蓄、独成一派的风格。”

淮扬文化发生、发展于江淮之间,以水路交通枢纽城市扬州、淮安为中心,是江苏地域文化和运河文化长廊的重要组成部分.淮扬地区一直以来都是封建国家漕运和盐业的中心,是封建时代经济、文化最发达的地域之一.淮扬地区凭借历史上的数度繁华,形成了独特的地方区域文化,源远流长的文化底蕴、兼容并蓄的文化环境、绚丽多彩的文化成就和雅俗共赏的文化物质载体是淮扬文化最鲜明的历史特色.南北运河的开凿是淮扬文化形成的最关键因素,对淮扬文化的发展定型造成了深远的影响.

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

第三批世界美食之都示范店官宣，看看你都吃过没？

扬州日报 2022-01-19 06:00 发表于江苏

记者昨从市商务局获悉，我市第三批世界美食之都示范店名单正式出炉。此次共有16家餐饮店入选，其中，评选出世界美食之都示范店9家、世界美食之都示范店（特色类）7家。统计数据显示，目前我市累计共评选出世界美食之都示范店26家，世界美食之都示范店（特色类）25家，世界美食之都推广示范店2家。

成功入选，推广“扬州味”有示范

 “此次获评的16家餐饮店各具特色，比如中集格兰云天大酒店的刘顺保是中国烹饪大师，也是扬州包子标准、淮扬面点标准首席撰稿人；汉森熊小酒馆是扬州本土品牌，但在全国各地已有100多家门店……此次评定范围更加广泛，我们把示范店企业参评的范围由主城区拓展到了全市，宝应、高邮、仪征3个县（市）的餐饮企业也可以参加本次示范店评定。”市商务局党委委员、市口岸办副主任张军介绍，根据规划，到2025年，我市将评选出世界美食之都示范店100家。

 “入围示范店，既是荣誉更是压力。我们一定会珍惜荣誉、再接再厉，为扬州‘世界美食之都’建设作出更大贡献。”获悉最终评定结果的示范店“掌门人”纷纷表态，未来他们不仅在推广“扬州味”上有示范，还将进一步提高菜品质量和服务水平，为市民和游客提供更加优质的服务。

拓展市场，推动淮扬美食走出扬州

2021年，我市在推动“世界美食之都”建设方面亮点纷呈，积极打造“世界美食之都”展示窗口，建成世界美食之都展示馆并对外开放，改造提升中国淮扬菜博物馆，发布中国扬州美食IP形象、扬州美食地图，其中“扬州饭局”话题在抖音上的点击量超5800万次，千万网友在线上共品“扬州味”。

 “我市还开展首轮300万元的餐饮消费券发放，邀请成都、西安、顺德等地名店名厨来扬，与扬州本地知名餐企合作，开展‘中国早茶品鉴周’，让百姓不出扬州就能品尝中国特色早茶，推动各地开展米其林走进扬州、百村百菜、美好新消费、食在扬州等系列美食促消费活动。”张军表示，2022年我市将着力推进美食产业统筹发展，在主城区向县（市、区）辐射，以美食集镇、美食街区为载体，深度挖掘江都、高邮、宝应、仪征的潜力空间，形成城乡互动的发展格局。

“我市还将着力推进淮扬菜创新发展，鼓励有实力的餐饮企业积极开拓国内外市场，在北京、上海、广州、深圳等地开设门店，扩大市场占有率，推动淮扬美食走出扬州。”张军介绍，我市还将持续评选、培育一批扬州世界美食之都示范店，联合食育工程示范基地推动淮扬菜技能培训、技能竞赛等活动，高水平建设展示载体，不断完善世界美食之都展示馆的展示内容，建设集淮扬菜展览展示、文化研究、美食品鉴、观光游览等功能于一体，兼具互动性和体验性的中国淮扬菜综合性博物馆。

第三批世界美食之都示范店

和示范店（特色类）名单

世界美食之都示范店9家

长青国际酒店、扬州皇冠假日酒店、中集格兰云天大酒店、华美达大酒店、黎明大酒店、汉源大酒店、扬州宴（宋城山庄店）、汇富金陵大饭店、培友盛宴酒店。

世界美食之都示范店（特色类）7家

新盛锦扬楼酒店、福华大酒店、大潮淮（五彩世界店）、必香居（跃进桥店）、众宜海鲜馆（来鹤台店）、小菜坊、汉森熊（望月店）。