扬州“三头宴”菜之一 。《调鼎集》卷五载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清赵翼《孙介眉招食鲢鱼头羹》：“鲢鱼之美乃在头，头大于身如兜鍪”。花鲢鱼以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的鲢鱼 更为上乘。长江三江营的血鲢最好。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。该菜将鲢鱼头拆骨后烩制而成，整个鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

“华鲂跃鳞，素魣扬鳍”。魣 即是鲢鱼，素者寡味也。但是鲢鱼最精彩的部位是头，有丰腴柔滑之美。民俗传云：“鲢鱼头，青鱼尾，鸡子吃大腿”。鲢鱼最美的时节是农历小雪之后，长江三江营的血鲢最好，称血色鲢鱼，血鲢头大而少腥味，中国文史与美食大家王世襄诗曰：“盘中平铺糟鸭舌，镬中深藏烂鱼头，口临几身修”。烂鱼头即拆烩鲢鱼头。拆烩鲢鱼头宜选5kg以上的血鲢，将鱼头连胸鳍切鱼头，治净鱼头，下沸水锅加姜葱酒水焯水，去浮味，煮鱼汤留用，将鱼头放入冷水中，轻轻拆去鱼头骨，必须保持鱼头完整，将鱼头放入网状竹兜中，配火腿片、笋片、青菜心，砂锅加原汁鱼头汤烧，烧至胶浓，撒上胡椒粉，整个鱼头嫩得像豆腐，每个部位口感各有所长，眼下“老脸肉”呈蒜瓣状，有黄鱼肉的风格，鱼唇丰腴味厚，口中鱼云呈花瓣状，通体玉白，柔滑鲜脆，整个鱼头无刺无骨，汤汁浓鲜不腻。拆烩鲢鱼头为淮扬风味的中国名菜，在清代已脍炙人口，闻名遐迩。

　　拆烩鲢鱼头：是镇江中华园菜馆（宴春酒楼前身）厨师戴锦春（已故）创作，迄今已有100多年历史。镇江俗话说：“青鱼尾巴鲢鱼头”，是说鲢鱼味最佳者为头，鲢鱼为镇江本江特产，以小雪节气后出水者为上品，故称为雪鲢，鲢鱼头内肉较多，肥而嫩，脂肪足，头皮状如海参，肥粘鲜美，烹调时加以各种鲜美配菜，不用酱油，食时色白汤稠，味极鲜美，腻滑爽口，若醮以镇江香醋，则更别具风味。

拆烩鲢鱼头是淮扬菜中的冬令名菜，鲢鱼头多胶质、肉肥茸，烹饪时配以火腿、香菇等，为待客的大菜。每年小雪以后，鲢鱼肥美，将鱼头从颏下剖开而面部相连，先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，取出在冷水中拆骨，拆出一副完整生动的鱼脸，继续烹制，最终形成的汤汁乳白稠浓，鱼头肉质肥嫩，味鲜令人叫绝。

1、烹饪原料取料标准

主料：花鲢鱼头

辅料：油、盐、葱、姜、绍酒、虾籽、火腿、冬菇、笋片、青菜

2、基本烹饪工艺描述

大鱼头先预煮后，拆去鱼头上的骨头，然后在高汤中烩至入味。

3、烹饪工艺关键指标

鱼头拆骨，须保持鱼头形状完整，不可散碎失形。高档拆烩鲢鱼头可用蟹黄油甚至蟹膏来进行提鲜。