壹心鸡

• 更新日期:

  2022年12月22日 分类：
• 获奖日期：

  2021年10月13日
• 相关地域:

    广州市  荔湾区
• 谁家最正宗:

  文记壹心鸡
• 荣获:

  粤菜名品
• 颁发机构：

  广东省商务厅

一说起广州好味道的白切鸡，很多人会记忆中涌现出三个字“清平鸡”。

清平鸡创于清平饭店，在1984年左右。厨师们除了选鸡精益求精之外，

还改良了白切鸡的传统过冷河方式，用白卤水浸鸡并用白卤水“过冷”，从而令到清平鸡“鸡皮爽滑，肉紧味鲜，骨中带香”，曾闻名省港澳，在上世纪九十年代，曾创过年销量100万只的记录。

清平饭店可以说是早期连锁餐饮的实践者，只可惜在过度扩张的过程中，没有把握好鸡源的品质，加之体制的改变，所以清平饭店在我们的视野中已经消失了有一段时间。

但是以“清平鸡”为招徕的餐厅还是时常可见的。

其中“文记壹心鸡”的创办人冼伟文，是清平饭店发展史的见证者与参与者。

原本也是饮食世家的文哥，在清平饭店的最低的岗位做起，直到结业时已经是经理之职。

在十几年前，他带领着清平饭店的十几位旧同事，在西关开了一家小小的美食店。

他采用传统的店铺命名法，用了自己的名号“文记”，加之对做“清平鸡”有执着的信念，

专心、专情、专业烹饪白切鸡，故此取名“壹心鸡”。

十多年来，旧同事都已经到了退休年纪，但他们仍然用旧方法制作着白切鸡。每天络绎不绝的老街坊们，他们已经彼此非常熟悉，客套话有时都可以免了；

新的游客到来，他们依着美食指南来到这里品尝广州味道，文哥现在普通话说得越来越好，用普通话招呼客人也已是一件轻松平常的事情。

“我们只卖一款白切鸡，绝不会制作豉油鸡或炒鸡球”，文哥说他们要坚持专一地制作，即是一心一意地做好广州第一鸡，做好一个地道味道的传承者。

文哥一点也不保守，他将制作一只靓白切鸡的秘诀公开：

选鸡严谨，选用130－150天左右的清远麻鸡鸡项；

白卤水香料严谨，还要再加上大地鱼和珧柱增加鲜味，成本也会增加；

浸卤后以白卤水过冷，需要长时间的浸泡才能令到鸡肉、鸡骨入味，这需要考验耐心；

斩鸡时刀法讲究，最让人不爽的鸡胸肉切成柳叶形，卖相讨喜，自然也受落；

斩好的鸡只淋入冰鸡汁，不是扫油，而是淋汤，令到鸡的湿润度保持至最完美状态；

姜葱油精心调配，采用大肉姜，只用肉不用姜汁，葱白蓉与葱绿色部分比例9：1，明艳的黄色配一点碧绿，怡人心脾。