淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。 朱桥甲鱼的烩制方法：取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后放入淀粉勾欠，装碗时放入皮蛋、胡椒即好。此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。

1944年3月，著名的车桥战役胜利后，当地老百姓为表达感激之情，用淮安朱桥甲鱼等名菜招待粟裕将军及士兵，将士们吃后连声称好。

朱桥甲鱼以其肉质鲜香、汤汁稠浓，备受中外宾客赞誉。

此菜的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼。马塘是朱桥镇的一个村，说起此地甲鱼的来历，还有一段故事。

相传清朝初期，淮安府有一位心地善良，喜爱旅游的“高富帅”马良。一次马良游玩至镇江，江南名士贾邀其江畔酒楼相聚，美酒佳肴款待，席间，几杯美酒下肚，朋友们感慨万千，不知谁冒出一句，如此锦绣镇江，可惜有名山无宝刹呀。马良听罢财大气粗地发出豪言：“我马良独修金山寺，不用江南一锹土！”

虽说在当时的条件下，在江中建造寺院是一件十分艰难的工程，但是马良讲究诚信，兑现承诺。回到家乡后便开始行动，雇人从家乡取土，用船运至镇江，就这样像愚公移山一样，一船一船的搬运着，终于在江中垒成了小岛，接下来，又用了若干年，建起了一座气势恢宏的庙宇——金山寺。

后来，马良家乡取土后形成的塘被人们称之为马塘。

甲鱼的习性是喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏。马塘地处幽静之处，这里风平浪静，一年四季阳光充足，正是甲鱼的最爱之地。经过多年的沉积，甲鱼在这里不断繁殖，个个长得洁净肥美。俗话说靠山吃山，靠水吃水，朱桥的乡亲们口福不浅，自打甲鱼在这里安家后，他们便在烹饪上不断发掘，或红烧，或烩制，或煲汤，做得都无比鲜美，其中一道最为闻名的便是朱桥甲鱼羹。

此菜选用地产野生甲鱼,配以水发干贝等原料精心烹制而成，以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色；食后具有调理五脏、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。目前，淮安朱桥甲鱼馆擅烹此菜，并利用甲鱼的不同部位作主料，开发成了甲鱼系列菜肴的宴席。

原料：野生活甲鱼，葱姜末，蒜泥，鸡汤，绍酒2，酱油，香醋，味精，黑胡椒粉，熟猪油。

制法：甲鱼治净，煮熟，拆去骨，切碎，锅内炸香葱姜末、蒜泥，放入甲鱼略煸，加入鸡汤、调料烧至沸，用湿淀粉勾芡，装碗，撤上黑胡椒粉，装碗即成。

特点：羹汤肉鲜味醇。