朱桥甲鱼，江苏名菜，堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。朱桥甲鱼羹的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥甲鱼所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼。淮安朱桥甲鱼馆根据多年朱桥甲鱼烹饪技艺沉淀，并利用甲鱼的不同部位作主料，开发成了甲鱼系列菜肴的宴席，最为出名的便是朱桥甲鱼羹。道道菜品色相诱人、营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品，倍受海内外宾客赞誉。

朱桥甲鱼与郭炳灿

王卫华

1939年时的国民党江苏省代主席、第24集团军副总司令韩德勤（江苏泗阳人）在不幸中很有幸。不幸的是，在日军的逼迫下，江苏省政府于1937年11月27日迁到扬州，12月又迁到淮阴进驻清江浦大运河北的陈家花园。1938年4月，日军发起徐州会战并于5月19日占领徐州。之后，5月23日上午、5月24日上午、6月15日下午，日军出动飞机19架次轰炸淮城，1939年初即向“两淮”地区发起进攻，韩德勤率数万之众转战苏北，被迫撤到淮安东南的车桥、曹甸一带。有幸的是，在车桥他得到了一个淮安厨师，让他在车桥的这段生活饱享口福。

车桥、朱桥、马塘

这位厨师叫郭炳灿，当时还是20岁的年轻人。

郭炳灿是淮安县朱桥乡（现淮安区朱桥镇）人，15岁就跟着名厨吴师傅学烹饪。他的特点是学得快，还会自己搞些创新菜。满师后，他在朱桥的小闸村（现在朱桥镇闸北村）开了一个小饭店。

朱桥乡在车桥镇西边，小闸村在朱桥乡与车桥镇中间，距车桥镇七八公里，距朱桥乡三四公里。来往朱桥、车桥的国民党军政人员都在郭炳灿的饭店吃过饭，吃过后都赞不绝口。

朱桥与车桥之间还有个特别去处：马塘。传说淮安人马良游玩到镇江，镇江朋友在长江边设宴热情款待了他。酒宴中，他发现镇江美中不足是没有寺，就承诺要为镇江建座宝刹。回到家乡朱桥后，他雇工就地取土运往镇江，建起了一座金山寺，而取土后留下的塘子就被人们叫作了马塘。马塘的土给了金山寺，它的水脉便与金山寺相通。金山寺边的长江水一大，马塘里的水就大，里面的甲鱼就多。甲鱼，是富人菜，没有猪油，它烧出来就土腥无比。上世纪三十年代时淮安百姓穷，哪有那么多猪油？所以当时甲鱼并没有多少人吃。但韩德勤是高官，他吃得起，也喜欢吃。恰恰郭炳灿烧制甲鱼是个高手。

郭炳灿的饭店处于省政府所在地车桥不远处，当地又盛产甲鱼，韩德勤喜欢吃甲鱼，这就产生了机遇。韩德勤当时住在离车桥镇有四五公里的泾口乡的花巷，但办公在车桥。这样他就需要一个厨师。他的副官找到了当地名厨吴师傅商量人选。吴师傅自己岁数大了不想去，他推荐了自己聪明伶俐的徒弟郭炳灿。这样郭炳灿就来到了车桥，当了韩德勤的厨师。

给韩德勤当厨师

据郭炳灿生前回忆，韩德勤平时生活比较简朴，欢喜吃原汁原味的菜，欢喜吃甲鱼。他一般招待客人也就是素菜为主的“八大碗”：烩豆腐羹，烩山药羹，烧金针菜，烧干丝（当时叫百页），炒青菜，烧萝卜，烧豌豆，再加一只甲鱼。如果来了贵客，如第三战区司令官顾祝同来了，他就会让厨师烧“七贵头”，那里面荤菜就多了些，有红烧肉，鱼，肉圆，烩豆腐羹，杂烩，烩山药羹，最后还加上甲鱼，或红烧，或做甲鱼羹。

1939年初，日军华北方面军发起“卜号作战”，出动第21、第5和第114师团各一部，进攻淮阴与连云港，意在消灭韩德勤所部。这样，韩德勤在3月又从车桥镇转移，去了兴化。当时郭炳灿没有跟着去兴化，而是回到朱桥继续开他自家的饭店。再后来，朱桥成了新四军的根据地后，他被选为一个小乡的乡长。解放后，他进了朱桥供销社工作，在朱桥公社饭店当厨师。

为总书记烧道特色菜

1984年10月29日，时任中共中央总书记的胡耀邦同志来到淮安，住在淮安宾馆。陪同的有中央办公厅主任王兆国、新华社社长穆青、江苏省委书记韩培信。胡耀邦同志吃饭不铺张，每次吃饭也快，仅上几道菜即结束。为此，淮安县领导同志决定从各乡镇挑当地名厨做几道地方特色菜给总书记品尝。

当时请了朱桥饭店的郭炳灿师傅来做甲鱼羹，请平桥镇得月楼饭店的孟单富师傅来做平桥豆腐，请天妃宫饭店的厨师来烧蒲菜，请车桥饭店的任乃英（女）师傅来炒软兜长鱼。郭炳灿自带食材，从朱桥乡来到淮安宾馆，做出了一道味道极其鲜美的甲鱼羹。淮安的地方菜得到了总书记的好评。

郭氏朱桥甲鱼鲜味的奥秘

郭炳灿有两个儿子，都继承了他的手艺，成为厨师。

他的侄子郭玉林，专做朱桥甲鱼，也做出了名气。他做的甲鱼羹在2002年第一届淮扬菜美食节上获铜奖。在2004年第三届淮扬菜美食节上获创新菜金奖。他的“飘香猪手”和“风叶腰片”则在同届美食节上获铜奖。   　

郭玉林初中毕业后，就来到朱桥食堂，跟着叔叔郭炳灿学厨艺。1992年他在朱桥承包了供销餐厅。因为淮扬菜美食节的推动，他把朱桥甲鱼这道地方菜带进了市区。听说他到淮安市区开朱桥甲鱼馆，郭炳灿特地来到他的店里，为他掌勺打市场，扶持晚辈。

郭玉林还是一个不保守的人。他细心学习叔叔郭炳灿的甲鱼烧制方法，且把自己学习郭炳灿烹饪术的心得告诉大家。他说，能烧制出鲜美的甲鱼，要做到两点，一是能有效去掉甲鱼的腥味，二是能保住甲鱼的营养，即保持甲鱼的血不流失。步骤是：

一、野生甲鱼捉（买）回来后，要放在清水里养三五天，让它净腹；二、宰杀时，引出甲鱼的脖子，用刀背宰杀，这样甲鱼的血管就会封闭，甲鱼的血就留在了体内；三、用热水烫洗，去甲鱼表层的白膜。水温要适中，太烫甲鱼肉会被烫坏；太温则烫不下来白膜；四、用高汤烧制，用猪蹄膀、鸡爪熬出高汤，将甲鱼放入,大火烧开，小火焖烧半小时捞出；五、去甲鱼骨、肺、肠，其余的蛋、血、鞭等皆可食，其骨髓更是大补品；六、将甲鱼切碎，加油、葱姜蒜等炒，再加高汤成羹（这时就有自家独特秘方了）；七、加一点猪油与胡椒，上菜。

呵，如此烹饪出来的朱桥甲鱼，怎能不让人垂涎欲滴，怎能不鲜美无比、营养无比！