德云居位于被誉为“中国历史文化名村”和“中国传统村落”的北滘碧江村。饭店由本土多间有历史的建筑连片而成，结合众多的本土特色绿植、建筑、水乡等方面的主题元素，凝造出独特且具风土特色的静谧就餐环境。其菜品深受全国食客的喜爱，顾客在这里既能体会顺德美食的精髓，也能感受到岭南古村的魅力。

视频｜德云居：“十年磨一剑”，寻味顺德“首站”如何炼就？

广州日报

2021-11-18 13:14《广州日报》官方帐号

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“食在广州，厨出凤城”，美食为媒，广州和顺德联系密切、互动颇多。乘着粤港澳大湾区发展的“东风”，广州、佛山（顺德）、香港、澳门共建世界美食之都被写进了《粤港澳大湾区发展规划纲要》。依托广佛全域同城化、广佛极点的优势，广州、佛山在美食资源共享上具有得天独厚的优势，尤其是借助密集的交通路网，同城化的生活近在咫尺。

碧江，是广珠城轨、广珠西高速进入顺德的“第一站”，因而也被吃货们称为寻味顺德的“首站”。这条“国字号”的历史文化名村，历史悠久、底蕴深厚。这里的美食文化更是令人回味无穷，德云居就是展示顺德美食底蕴的重要窗口。“十年磨一剑”，德云居创始人苏志潜如何将其雕琢成顺德美食“网红打卡点”？

近日，顺德区第十四次党代会提出，深度发掘顺德的传统文化价值，大力实施城市营销战略，集中力量打造“全球美食之都”这个城市超级IP。顺德美食文化深厚，餐饮名店众多，如何激活这些文化基因？广州日报联合顺德区委宣传部推出“探源广府美食发源地”专栏，与读者一同探寻，欢迎垂注！

“探源广府美食发源地”①

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跨界：

藏身顺德古村的“寻味首站”

德云居创始人苏志潜是土生土长的北滘碧江人。2012年，因着对美食、健康理念的追求，苏志潜创立了德云居。从最初的100餐位到如今能容纳1400个餐位，德云居的发展日益壮大。

走进德云居，青石板路、古树小桥……俨然是浓缩版的古村落。德云居内的一砖一瓦，都带着厚重的历史感和本源顺德味。“这种原生环境和场景，是我致力于复原的；与高档饭店的布局不同，客人来到德云居会感到很舒适，让人没有距离感。”对古村，苏志潜有着很深的感情。实际上，德云居所在的碧江村，是“国字号”的文化古村，历史悠久，现存众多历史建筑，其中，碧江金楼被列为广东省文物保护单位。

德云居 对于德云居的发展壮大，苏志潜更多的是将其归因于碧江所营造的浓厚文化氛围，“碧江古村，是德云居立足的根本。”在他看来，另一个推动德云居发展的因素是优越的地理位置，碧江站是广珠城轨、广珠西高速进入顺德的“第一站”，因而也成了吃货寻味顺德的“首站”，“碧江与广州一衣带水，以美食为媒，尽享广佛同城利好。”

不少来到德云居寻味的食客，一开始是被这里浓厚的文化氛围所惊艳。这里的一砖一瓦都是由苏志潜一手打造。在家庭氛围的影响下，他从小就受到传统优秀文化的熏陶；在西安读大学时，苏志潜专攻土木工程专业。“看着书中的古城古墙近在咫尺，更加深了我对传统建筑文化的认知。”对此，苏志潜印象颇深。

理念：

与村民“共同富裕”实现乡村振兴

大学毕业后，苏志潜从事过两年的结构设计师。他表示，结构设计师，即协助建筑师完成一个建筑工程，这非常关键。依托专业知识，他常常在思考，如何依托碧江古村的浓厚文化氛围，对德云居进行微改造。

“食客一进德云居就会被其打动，是其质朴由内而外得到了彰显。”尽管身为结构设计师，但苏志潜从不以巧夺天工的设计来博得眼球，“德云居的建筑风格接近顺德古村的原生态，我将对古村的理解，在德云居进行了微改造实践。”一言以蔽之，“我并不是在设计，而是在还原顺德乡村原本的模样。”苏志潜微微一笑。

德云居斩获众多荣誉

然而这个过程并非一蹴而就。苏志潜回忆称，德云居从最初的数间小房子，到租下周边的旧房逐个进行修复，逐渐有了现在古村复原的模样，这是持续10年的努力。随着德云居的发展，生意逐步兴旺，餐饮场地不断扩大，苏志潜一方面与村民始终保持沟通；另一方面，作为碧江村的一分子，苏志潜更能了解村民的需求，除了做好德云居的经营外，他坚持回馈村民，和大家共享发展成果。

为推动乡村振兴、与村民实现共同富裕，苏志潜发起设立“德云墟”——打造村中新型集市，让村民们参与到墟市当中，盘活乡村资源的同时，助力村民增收。苏志潜还利用村中的闲置空地打造为公共停车场，不仅方便来德云居吃饭的食客进行停车，平时通过与村民共享停车位，也在一定程度上缓解了村中停车位紧张的局面，这让村民感受到了苏志潜身上所体现的社会责任感。

奥秘：

因时而变 满足寻味食客味蕾

俗话说，顺德祠堂南海庙。在苏志潜看来，碧江是顺德美食文化的一个缩影。据其介绍，碧江鼎盛时有百多间祠堂，现在也保留有20多间。碧江村曾走出26位进士和145位举人。因着优越的地理位置和自然环境，自古以来，碧江贸易发展繁荣，文化氛围浓厚。

繁荣的经济、丰富的物产，为碧江人的烹饪提供了大量的食材基础，也让美食成为碧江的一张靓丽名片。“人们常说‘食在广州’，但为什么不少老广还要来寻味顺德，因为在顺德吃才有这种味道。”苏志潜说，“在顺德，每个妈妈都是大厨，这种味蕾记忆是全民的。”

无骨鱼 随着时代的发展，对市场触觉敏锐的苏志潜意识到餐饮行业的变化。“顺德餐饮消费的主力，由顺德本地人，变成本地人和新顺德人并驾齐驱。”苏志潜认为，新顺德人不断增多，口味在发生改变，顺德菜正呈现出多种口味融合的趋势。

因应市场需求的变化，德云居在菜品改良方面也不断迭代。在德云居的菜单上，目前有七十多个菜品，只有十多个菜品是十年前一直保留至今，其余大多数的菜品则根据食客的口味和时令的变化，进行更迭。“我们紧贴市场需求，菜品更新迭代速度很快。”苏志潜称，这也是顺德菜能满足食客挑剔味蕾的奥秘所在。

探索：

顺德美食“标准化”让健康饮食常相伴

对于顺德菜的未来，苏志潜进行过不少思考。在他看来，首先是顺德菜的定义。何为顺德菜？“川菜、东北菜基本是统一的菜牌，但是顺德菜没有边界，烹饪方式没有边界。”他表示，顺德菜的精髓在于食材和厨师。

为此，在苏志潜看来，顺德菜要更好地走进去，首先，要跳出现有框架。由于顺德菜的每一个步骤都是不一样的，顺德味道是很难标准化的；要更好地走出去，一定要跳出现有框架。

其次，吸引年轻力量。“年轻创业者更倾向于西餐，从食材储备来说，西餐基本只要一个冰箱就能储备，年轻人容易驾驭，但顺德菜不同。”苏志潜说，如果顺德菜吸引不了年轻人，顺德餐饮界的发展就会陷入被动。

再次，形成并壮大美食产业链。苏志潜说，没有强有力的链条系统管理作为支持，难以形成一整套体系，这也是顺德菜亟待破解的难题。

在苏志潜看来，顺德菜传承和发展要掀起一场变革，以适应餐饮市场上的变化。在苏志潜的推动下，顺德美食工业化研究院于今年年初成立。据其介绍，该研究院目前在做美食方面的公益研究，助力推动顺德美食标准化。

苏志潜介绍，目前，该研究院的技术力量来源省农科院，这是广东最高级别的农业机构，科研与市场的对接推动顺德美食标准化发展更上一层楼。据悉，目前，顺德美食工业化研究院正在做顺德鱼生标准化研究以及老火靓汤如何降低嘌呤的研究。老火靓汤承载着顺德人乃至广东人对家的依恋，在美食工业化研究院的推动下，老火汤能够做到味道与健康的平衡，让更多广东人在喝汤的同时形成健康饮食习惯。

苏志潜透露，他还在推动顺德鱼生的食用安全化。安全鱼生借助省农科院的先进技术，将鱼生置于低温下，有效去除顺德鱼生中残留的虫卵，在食用口感与安全方面做到兼顾平衡。在助力粤菜标准化的路上，顺德本土餐饮企业家积极探索、阔步前行。

策划/广州日报·新花城记者：陈昕宇

文、图/广州日报·新花城记者：王名润、陈昕宇

广州日报·新花城编辑：霍泽凯