2021年“生态黔菜”体验店-中国十大名火锅——段大华鸡爆虾，是兴义第一家以健康为原则，不加味精，不添加任何食品添加剂的养生火锅。鸡爆虾在制作过程中，完全使用纯天然的菜籽油和20多种中药材保密配制，入口之后不仅麻辣鲜香，更是回味无穷，吃完后不上火、不口干！制作工艺都是精于求精，因为如今还原食物本真才是烹饪的最高境界。

鸡爆虾你吃过吗？创出这道中国名菜的毕节人，名列"中国十大名厨"！

云上毕节 2018-11-09 20:42 发表于贵州

好消息！好消息！

作为毕节人的段大华

2018年10月

在无锡第十届中国名厨大会上

被中国饭店协会评为

“中国十大名厨”

民以食为天，菜米酱醋盐。中国烹饪技艺历史悠久，饮食文化源远流长。说到黔西南的美食，值得一提的当然是段大华了！

各路吃货朋友们看过来，毕节厨师段大华斩获中国十大名厨，让我们一起回顾一下段大华的美味三味屋吧！

中国十大名厨------段大华：

曾担任北京为之味餐饮有限公司，贵州大兴国际酒店管理公司、澳大利亚雅阁酒店管理集团、港中旅酒店管理公司等多家酒店及餐饮技术顾问、副总经理、高级出品总监、行政总厨等职务。

鸡爆虾创始人、段大华贵州特色名小吃创始人、掌门鸭创始人、寻味金州等品牌创始人。

个人专利菜品有鸡爆虾、掌门鸭、段氏爆浆豆腐丸子、段氏脆皮叉烧等！

所创办的段大华餐饮企业获得中国十大品牌火锅、中国十大名火锅、2016中国红厨帽餐厅、贵州特色餐饮名店、贵州特色名小吃三道，中国名小吃7道，中国名菜8道。

企业崇尚温度管理，既有温度的管理，有温度的服务，有温度的菜品。我们秉着诚信经营、健康出品、感动顾客的服务价值观让您健康享受，快乐生活！

荣誉历程：

工作简历：

段大华代表菜品：

段大华鸡爆虾（中国十大名火锅）（独家研发）

初加工 ：

1、净三黄鸡500克洗净，剁成3厘米见方的块，略微冲洗后控干水分，加入盐2克、料酒8克、葱段30克、姜片20克腌制30分钟。

2、南美白虾400克开背去沙线；本地大葱260克切成猫耳朵段；老姜30克切成大片；圆葱200克切条；西芹180克切成菱形段；独头蒜50克拍破。

3、锅内放入菜子油300克炼熟，约五成热时放入鸡块，高油温煸炒至鸡皮金黄，捞出控油。

4、锅内放入大量色拉油，烧至六成热时，放入白虾浸炸10秒至皮酥，捞出控油。

熟处理 ： 

锅内放入菜子油100克加热至冒烟，待油温降低至三四成热时，放入三星椒30克、干青花椒8克、姜、蒜爆香，放入鸡爆虾专用酱400克炒出香辣味，下入鸡块，烹入料酒50克，中火煸炒30秒，再放入西芹、圆葱炒熟，最后放入白虾和马耳朵葱翻匀，出锅装入容器内。

段氏掌门鸭（中国名菜）（独家研发）

个性 ： 

这道菜我们经营了十几年，一直是食客必点的招牌菜之一。这道菜拥有烤鸭的皮、酱板鸭的干香、琵琶鸭的外形，集合了三种鸭菜的优点，所以被称为“掌门鸭”。

初加工 ：

 取老鸭1只（重约1750克）洗净，去掉鸭掌，从背部开到，取出内脏，然后将鸭背打开，将鸭头、鸭翅、鸭腿往上翻成琵琶状，放入冷水锅内大火焯透。

成菜 ：

1.自制卤水烧开，放入鸭子大火烧开，关火浸泡6小时，捞出控汤。

2.将鸭子挂起，风干表面的水分，裹上脆皮水，继续挂起来风干24小时。

3.将鸭子挂入焖炉内，按照北京烤鸭的烤制方式烤制40分钟即可。

自制卤水 ： 

取干辣椒500克，干花椒200克，当归45克，孜然100克，白豆蔻10克，山柰、排草各15克，沙参、小茴香、八角各50克，白芷180克，草果、千里香各20克混合，洗净控水后用色拉油50克炒香，用纱布包好。

取不锈钢桶一个倒入骨头汤15千克，放入香料包大火烧开，改小火熬1个小时，再放入鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、红曲米80克，小火烧开，捞出香料包即可。

段氏脆皮叉烧（中国名菜）（独家研发）

个性 ： 

制作这道菜我们选用的是猪颈肉，经过长时间的腌制后，肉裹上冰糖粉烤制而成。成品肉香微甜，口感脆爽。

初加工 ：

1.取猪颈肉500克洗净，控干水分后加入白糖80克，叉烧酱26克，排骨酱10克，拍蒜25克，圆葱块40克，美极鲜味汁10克，玫瑰露酒、厨邦酱油各6克腌制12小时。

2.取冰糖500克磨成粉，加入盐5克拌匀；取猪颈肉两面拍冰糖粉。

成菜 ： 

将猪颈肉用钩子挂起来，放入烤炉内（160℃）烤制90分钟左右，取出改刀成块，摆盘即可。

段氏脆皮猪手（中国名菜）（独家研发）

个性 ： 

一般来说猪手菜的口感多是软烂、偏油腻的，这道菜却很特别。它融合了粤式烧腊、江西瓦罐煨菜的烹调方法以及潮州菜的调味技术，做好的成品肉质脆爽，而且丝毫不油腻。

初加工： 

取猪手1千克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片和料酒大火焯透，捞出控干水分，刷上一层脆皮水，用电风扇吹约2小时，取出放入烤炉内（200℃），烤制1小时左右至表皮金黄，取出。

成菜 ：

 1.锅内放入葱油30克，烧至五成热时，放入香菇丝、蒜丝各15克爆香，倒入骨头汤1千克大火烧开，放入鲍汁30克、蚝油20克、盐4克、老抽8克、鸡汁25克调味，放入猪手烧沸，出锅倒入瓦罐内，密封后将瓦罐移入瓦缸内（90℃）小火煨制6小时至猪手脱骨，取出。

2.将猪手取出去骨，改刀成条，装入容器内，旁边摆放2朵清炒西兰花；煨猪手的原汤倒入锅内，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅淋在猪手上。

青岩状元蹄（贵州省十大名菜）

个性 ： 

猪手用自制的卤水卤制、浸泡后搭配自制的蘸水蘸食，口味更丰富。自制蘸水是用泡酸萝卜、煳辣椒面、青花椒面、香醋、折耳根等调制而成的，解腻又增香。

初加工 ： 

取猪手500克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片和料酒大火焯透，捞出控干水分。

成菜 ： 

将猪手放入自制卤水（做法同“段氏掌门鸭”）中大火烧开，改小火卤30分钟，关火浸泡90分钟，取出切成大块，撒入白芝麻2克，配自制的蘸水上桌。

自制蘸水 ： 

取香菜末4克，折耳根粒、泡酸萝卜粒各15克，香葱花5克，恒顺香醋、大蒜泥各12克，断桥煳辣椒面10克，青花椒面2克，厨邦酱油40克调制而成。

唯有段氏咬开丸子“豆腐”会跳动：

段氏爆浆豆腐丸子（贵州八大名小吃、中国名小吃）

（独家创新）

个性 ： 

我们的爆浆豆腐丸子是桌桌必点的产品。

跟其他店面制作的豆腐丸子不同，我们的豆腐丸子表面呈现蜂窝状，但是当你咬开丸子后，内在的豆腐却是会爆浆的，而且质地非常嫩。

要做好这款豆腐丸子要注意两点：一是豆腐的选料很关键，二是一定要掌握好食用碱的用量。

初加工 ： 

取酸浆豆腐350克、花生豆腐150克混合后捏碎，加入盐、食用碱各2克，花椒面和小茴香粉各1克拌匀，再加入香葱花50克拌匀，捏成椭圆形。

成菜 ： 

锅内放入色拉油2千克，烧至200℃时，放入豆腐丸子，小火浸炸6分钟（用筷子夹住丸子轻轻摇动，感觉内在的豆腐都在是晃动的），取出后搭配自制的蘸水（蘸水做法同“亲爱的猪手”一菜）食用。

夜郎酱焗膏蟹

糟辣椒虾排

猫山王天鹅酥

果香澳门烧肉

来到兴义梦乐城三楼，最耀眼的段大华鸡爆虾就展现在大家眼前。

来到兴义梦乐城三楼，最耀眼的段大华鸡爆虾就展现在大家眼前。首先，上了一桌贵州特色小吃，有丝娃娃、“段氏迷宗菜”脆皮叉烧、“段氏迷宗菜”香酥鸭、“段氏迷宗菜”炸豆腐、臭豆腐、烤茄子、米辣小木耳，还有自制酸梅汤、银耳粥等。当稻德坊旺釜有机米饭呈上来时，一股饭香味扑鼻而来，吃上一口米饭，糯糯的，很有嚼劲。最后呈上来的是两大锅虾子，口味也不一样。招牌鸡爆虾，味道是辣味。牛肉爆大虾，酱汁也要多一点，口味偏甜。大家都说，虾子吃起来感觉很新鲜，味道真不错。

招牌鸡爆虾，再放上一点酱汁，味道更佳。

招牌鸡爆虾，光是看看都要流口水啦！

段大华研发的独家金牌脆皮叉烧，看上去像块“肥肉”，吃在嘴里入口即化的感觉，别有一番风味”。在吃丝娃娃的时候，用手将面皮摊在手掌里，在中间夹上配上菜，配菜种类繁多，喜欢吃什么就配什么，再根据不同喜好加入蘸水。然后就像包裹“婴儿”一样把配菜包起来，配菜大多数都是切成丝的，而且切得极细，看起来就像“襁褓中的婴儿”一样。吃起来味道酸辣爽口、色香味满。如果加上段大华研发的独家金牌脆皮叉烧，简直就是绝配。

段大华研发的独家金牌脆皮叉烧，看上去像块“肥肉”，吃在嘴里入口即化的感觉，别有一番风味”。

“段氏迷宗菜”香酥鸭。

在这里吃饭的兴义市民王女士告诉笔者，今天是第二次来这里吃饭，第一次试吃了鸡爆虾。这次和朋友来吃，想换换口味，吃的是牛肉爆虾，味道还不错。以自己的肚量来吃，就是虾子少了。

炸豆腐，与众不同，不像其他豆腐一样表面光滑，“段氏迷宗菜”的炸豆腐呈蜂窝状，口感皮脆豆嫩。

随后，又来到段大华旗下的焖烧鱼店。工作人员现场为大家展示杀鱼、焖鱼、还有煮饭的全过程。在杀鱼的过程中，工作人员戴上手套，完全不用任何杀鱼的工具，仅仅用了一双手，而且还是快速的就把鱼杀好了。大家都发出了惊讶的表情，表示还没反应过来，鱼都杀完了。

据相关负责人介绍说，一般吃鸡爆虾，3至4人吃小锅比较合适。煮饭的锅是配套使用的，1000多元一口锅。在这里吃饭，米饭是68元一锅。在这锅饭中，吃的是种植全世界仅存的三块黑土地之一的黑龙江省五常市的有机米。此米采用自然农耕法，困难度是普通米无法匹敌的。其中包括土地需经过三年转换期，并在国家质检部门的监督下进行土壤微量元素检测，并适时补充，水质实时监测等。以达到有机产品生长所需的苛刻环境，从根源完全消除稻米内可能含有的重金属、毒素等。再加上专用优良的碾米机械设备，就可以达到香、黏和无怪味的高品质效果。目前，每天点牛肉爆大虾大锅，排队等候30分钟以上的都可获赠稻德坊旺釜有机米饭一锅。每天限量20锅。

将鱼放在锅里。

再撒上一点配料。

看上去好好吃的样子，快到碗里来，我要以整条了。 

据悉，中国十大名火锅——段大华鸡爆虾，是兴义第一家以健康为原则，不加味精，不添加任何食品添加剂的养生火锅。鸡爆虾在制作过程中，完全使用纯天然的菜籽油和20多种中药材保密配制，入口之后不仅麻辣鲜香，更是回味无穷，吃完后不上火、不口干！制作工艺都是精于求精，因为如今还原食物本真才是烹饪的最高境界。

煮饭的锅是配套使用的，1000多元一口锅。

当稻德坊旺釜有机米饭呈上来时，一股饭香味扑鼻而来，吃上一口米饭，糯糯的，很有嚼劲。

友情提示：想去享受段大华鸡爆虾的朋友，可以去兴义市梦乐城三楼。 

咨询电话：0859-3221000