「井禮」斥千万巨资，耗时三百多天，由八位设计师从器物场景和布局着眼，1700平米的面积，中国风的装潢，挑高的空间设计。从地砖到花艺、摆件，用每一个细节营造出极具中式特色、富含文化底蕴的非遗传承的自然古风。

榕城食旅丨井禮·山海宴：深挖八闽食材，款待重要的人

橄榄画报  2021-11-11 投诉

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“人法地，地法天“、“靠山吃山，靠海吃海”，老祖宗总结的是人必须顺应其所处的环境而行。纵观中国各省，福建拥有绵长的海岸线，错落的丘陵地形，这也让闽人善于享受自然的馈赠，将囊括山珍海味的食材一一端上桌。

本次“榕城食旅”的最后收官宴选在了将山海食材运用得淋漓尽致的井禮·山海宴。井禮·山海宴（三迪中心店）位处于福州CBD，其从环境、食材、菜品创意与呈现上，都可说为福州中高端商务宴请市场立下了新的高度。

“以宴之名，款待重要的人”是井禮对到访客人的欢迎词。“井禮”谐音“锦鲤”，让来客博个好彩头。在这里摆上一桌，能让吃惯见惯北上广一线商务宴请餐厅的食客都能尽兴而归。

井禮对客人的体验营造从踏进门的那一刻就开始。古宅“三进三出”的概念贯彻于此。从“跃·龙门”的光影走廊到“观沧海”的一整面LED山水造景墙，从非遗漆器到古典古籍，井禮将文化与艺术蕴含在建筑格局之中，既彰显品味且富有人文气质，也是对客人身份和地位的尊重。店里时不时还有古筝表演，听着乐音缭绕、沏一壶非遗茶，等入座时已经完全静下心来，准备迎接美食的款待。

井禮的美食有来自传统闽菜的传承，也有大厨的创意发挥。“福州柯豆腐”是传统福建名菜，也是福州家常菜的代表之一。选用带有气孔的老豆腐，再加入海蛎以及各种海鲜干货来烧制而成。这道菜的秘密就是油炸至金黄酥脆的猪油渣，让海货的鲜美，传统豆腐的豆香都包裹在猪油渣的荤香之中，妥妥的“古早味”。

“闽派南煎肝”也是井禮颇受欢迎的传统名菜，采用365天的黑猪猪肝，取其尖部，切得厚薄适中，才能在烹饪过程中保持鲜嫩的口感。这道菜对刀工火候都颇有极高要求。最后加上的麻油是点睛之笔，让粉嫩的猪肝瞬间迸发出了烟火气息。

其他像每年能卖20万份、寓意太平平安的“非遗太平面”，以及必吃的国宴菜品“井禮经典佛跳墙”等都是闽菜中有着重要分量的菜品。

井禮创始人，闽菜红曲糟菜制作技艺非遗传人——谢文贵大厨

而说到闽菜经典，就不得不提的闽菜的独特味型——红糟。闽菜红曲糟菜制作技艺传承至今有千年历史，烹调手法丰富多样，也充分结合了闽菜食材丰富的特性。值得一提的是，井禮的创始人之一——谢文贵大厨是闽菜红曲糟菜制作技艺的非遗文化传承人，在他的精湛技艺之下，看似简单的食材都能在鲜红的艳丽外表下幻化出不凡风味。

这道“非遗封糟鳗”臻选深海鳗鱼中段，鱼肉鲜嫩，每一根刺都由大厨精心手工剔除，再加入陈年的非遗酒糟以及陈年赖茅来去除鳗鱼的腥味以及凸显香味。经历腌，压，放三道工序，糟香和酒香渗透到鱼肉的每一处纤维，吃起来酱香浓郁，唇齿留香。

这道看似简单的“闽味糟香花生”也在当天博得满堂彩。精选颗颗粒大饱满的花生，加入特有的非遗青红酒糟调味，口感酥脆醇香。上一盘，仿佛就都能多喝上几斤酒。

有了非遗大厨的加持，井禮才能站得更高，以更辽阔的视野去看待不一样的食材和其他菜系，这也让井禮的菜单设计和菜品选择上多了些惊喜。从前菜中有着分子料理影子的“以色列串红果”、主菜中带有咖喱风味的“金榜题名酱焗波斯顿大龙虾”到鲜辣适中的“辽参烩川麻豆腐”，川菜、东南亚、融合菜系面面俱到，再再体现了井禮的巧思。

传统的菜品经典流传，创新的菜品耳目一新，但最令人惊艳的还是井禮厨师团队精选自大山大海的独特食材，许多都是以前从未见过的菜品。

“武夷熏鹅”是来自武夷山的一道传统名肴，被誉为武夷三宝之一。熏烤后的鹅肉色泽金黄透亮，并融入了茶香，桂叶香及糯米香味，咸鲜浓郁，辣劲十足，也是一道非常好的下酒菜。

流蜞，状似环节动物，对生长环境的要求很高，在福州，流蜞只生活在闽江一带，每年只在农历7-8月繁殖期间出现。其营养价值高，有滋阴、健脾、益气、去湿之功效，可用作中药，更被称为“福州的冬虫夏草”。“闽江流蜞煎”将流蜞加入香椿，柴鸡蛋煎制而成，是一生一定要体验一次的奇妙口感。

这道“红菇炖螺头”优选三明红菇和文火慢炖12小时而成的走地鸡清鸡汤，螺头软糯，汤色亮丽，补血养气。这道菜充满低调的高级感，味道不张扬却清远深邃，每一口都是抚慰人心的清甜山海滋味。

熟识井禮谢大厨的人，或许都能看到他朋友圈中不时PO着在福建的山海乡镇之间挖掘食材的照片。他不断追求传统与创新结合的精神也不断将井禮乃至闽菜推向更高的层次。

而本次《橄榄画报》的福州行，便在这样一家深挖八闽食材、富含文化底蕴的闽菜餐厅画下句点。借由本系列报道，希望大家对闽菜的博大精深有了更深的理解和体会，也相信闽菜在不久的将来也会被国内更多其他地方的人们尝试、熟悉、并喜爱。

井禮·山海宴（三迪中心店）

📍：福州市江滨西大道三迪中心三层

📞：0591-83261777

以山海之馔，閩都之宴，禮遇四方賓客

謹行以禮律己，以禮待客，尊禮而行事

願一席款待，回溯其根，重展宴請之本

福州头牌美食 X 井禮•山海宴

498元享山海宴双人餐

取四季至鲜，山海入馔，返璞归真

以宴之名，款待最重要的人

井禮 · 山海宴

「 井禮之源 」

井，寓意饮水思源，传承与发扬；礼，“敬天、知地”，礼乐文人。

「井禮」也谐音“锦鲤”，蕴含「锦鲤跃龙门」的文化内涵。

古云“鱼跃龙门，过而为龙”。

鱼向龙门，逆水而上。以山海为家，行之艰辛，唯不忘处世之礼。终奋而一跃，翻云覆海，成就极致，继而为龙。

这便是「井禮」所传达的精神。

「 打造闽都文化礼宴 」

“以宴之名，款待重要的人”是「井禮」对到访客人的欢迎词。

「井禮」斥千万巨资，耗时三百多天，由八位设计师从器物场景和布局着眼，1700平米的面积，中国风的装潢，挑高的空间设计。从地砖到花艺、摆件，用每一个细节营造出极具中式特色、富含文化底蕴的非遗传承的自然古风。

三进佳境，移步易景

在「井禮」的空间设计上，古典府邸的“三进三出”文化概念贯穿于其中。

三重结构，多进院落。所到之处，草木葳蕤，流水潺潺，颇有意境。

「 一进 跃·龙门 」

进入井禮，入过龙门，皆可成龙。

还没进入「井禮」，门口的小叶榆树、颇有韵味的名人题字，已然透露着「井禮」的格调。

进入「井禮」，长廊两旁摆放着福州特有的寿山石，以故宫大雄宝殿同款的金砖筑路，寓意着“精诚所至，金石为开”，与「锦鲤跃龙门」的文化内涵遥相呼应。

「 二进 观·沧海 」

龙游云间，一览闽都之景。

东临碣石，以观沧海。

一整面大气的LED山水造景墙，云雾缭绕的园景将古风烘托的更加浓烈，在此可以一边沏茶，一边观景，感受丝竹缭绕的一片祥宁之意。

「 三进 宴·山海 」

一席款待，一品闽都。

一侧为礼，一侧为闽。曲径通幽，共有11个包厢 以“山”“禮”命名。

靠江一侧是江景包厢，视野开阔，以五禮为名，体现中国传统礼仪之深厚；另一侧则是以福州的五山为名，带着浓浓的闽都风情。

以礼相待，以宴相邀。这正是体现了「井禮」对每一位来宾的重视。

取四季至鲜，入山海之馔

“食必求真，材必求鲜”本着这样的高标准，「井禮」甄选各地四季新鲜食材，以武夷泉水烹饪，精工细作，相融并蓄。

以山海入馔，返璞归真，还原饮食之本。

「 经典封糟鳗 」

「井禮」的创始人之一——谢文贵大厨，是闽菜红曲糟菜制作技艺的非遗文化传承人。闽南红曲糟菜的制作技艺至今已有千年历史，谢文贵大厨将传承技艺与食材结合，融合得相得益彰。

封糟鳗是传统闽菜，选用15年的陈年赖茅和红糟酒制作而成。选用深海鳗鱼的中段，纯手工的精心烹饪，经历腌，压，放三道工序，将糟香和酒香渗透到鱼肉的每一处纤维，入口嫩滑，唇齿留酒香。

「 以色列串红 」

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本以为是普通的番茄，没想到中间竟包裹着坚果与沙拉，奇妙的搭配，但味道却意外的和谐与惊艳，也正体现了「井禮」对待餐品的精心与小巧思。

「 法式香煎新西兰羊排 」

臻选新西兰羊肉，肉质饱满紧实，香而不膻。

金黄的羊排极易切分，恰到好处的火候让羊肉柔嫩而有嚼劲，呈现出上乘的品质。

「 南美藜麦烩辽参 」

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选用南美野生藜麦与海参一同精心熬制而成。藜麦汤底熬至绵密浓稠，入口满是馥郁的藜麦香，海参则Q弹爽滑。在寒冷的冬天来上一碗温润的藜麦烩辽参，从头到脚都暖洋洋起来。

「 金榜题名酱炒黑虎虾 」

每一只黑虎虾都挂满了「井禮」特调的秘制咖喱酱汁，吮上一口带着浓郁的咖喱香，与饱满的虾肉完美相融。底下还铺着白嫩的年糕，纯手打制作的年糕口感更佳Q弹，让人越嚼越上头。

「 黑松露如意炒元贝 」

选用法国进口的黑松露，以鲜嫩的元贝为主，辅以芦笋、彩椒等时蔬，吃起来清淡爽口，回味悠长。

「 茉莉花奶冻 」

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小巧逼真的鲤鱼游于奶冻之上，精致到让人不忍下手！舀起一勺奶冻，在勺尖颤颤巍巍，可见其滑嫩，入口绵密丝滑，奶味十足，带着淡淡的茉莉花清香，一品福州的文化气息。