纵观世界，炒饭角度，可以说唯一一个有标准规定的扬州炒饭，传承人夏朝兵。整个炒饭做出来，十几道工序，米粒颗颗松散，鸡蛋完美融合达到“金裹银”加入老汤、虾籽、瑶柱丝等提鲜。东逸珍味，是夏大厨自己的店，他每天也会有三场现场展示的扬州炒饭制作。很可以试一试。一盘58，够3个老爷们吃的。好吃。

菜品提供/扬州东逸珍味餐厅

制作/夏朝兵

文/屠明娟  /张卓君

此菜是大煮干丝的前身，用料更为精细，后来才渐渐演变成以豆腐干丝为主的大煮干丝了。经重新演绎后，这道菜现场烹饪，更富有仪式感，食材丰富，清鲜爽口。

隐藏在扬州西区的淮扬菜小馆子

2020年10月 29日 08:09 | 来源： 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

“这里居然开了家饭店。”提及东逸珍味，这是家住和美第小区附近不少居民会有的反应，殊不知，这家餐厅吸引了不少吃货前往打卡，最高餐标曾做到每客700元。据了解，这是因为老板坚持严格选料，用正宗淮扬菜的做法烹调美食，菜单看起来很亲民，但隐藏菜单是吸引吃货们不惜店小前往打卡的原因之一。

卤菜都是自己做的

五香熏鱼是传统茶食店做法

盐水鹅、猪脚爪、卤牛肉、五香熏鱼，在一般的小型饭店，很多店家会选择在外采购现成的凉菜切配上桌。昨天，记者前往京华城路319号附近的东逸珍味淮扬菜饭店看到，这家店在下午忙着卤猪脚爪、炸熏鱼。

“我们的凉菜都是自己做的，卤猪脚爪需要大火烧半小时，再小火煨两个半小时，味道好全靠天然香料和火候控制。”东逸珍味的老板夏朝兵告诉记者，卤猪脚爪火大了猪皮容易破没有口感，火太小皮不烂咬不动，只有小火慢炖才能让猪脚爪慢慢入味，并且保持Q弹的口感。

五香熏鱼，每天限量5份，原因是用扬州传统茶食店的做法制作，耗工耗时，但是又因为真好吃舍不得不供应。“我们做的是最传统的扬州味道，是把鱼块腌制后低温浸炸，一层鱼一层五香粉和炸干的葱，用麻油封住浸泡一天一夜。”夏朝兵介绍。

没有好羊菜不上桌

对食材的选择非常“有原则”

“扬州人秋冬季吃羊肉无非是羊肉汤、红烧羊肉、烤羊排，最近没有好羊肉，我们暂时没上羊肉菜。”夏朝兵说，扬州人讲究不时不食，羊肉菜必须是新鲜羊肉烹制菜够味。

因为是星级酒店行政总厨出身，夏朝兵对食材的选择非常有原则，新鲜食材是基础，鸡汤必须是生长期两年以上的散养老鸡炖的；蟹粉芙蓉虾仁的蟹粉是活蟹蒸熟后现拆现做的；菌王扒猪脸是用白灵菇素菜荤做；招牌带皮牛肋是选用黄牛第三根到第七根肋骨红烧，带皮带肉带骨，肉香骨香十足，保持牛肉本味，牛皮看起来晶莹剔透，自带满满的胶原蛋白。

此外，这家小店的狮子头是手切猪肉做的，还可以预订三套鸭、青豆藜麦烧海参等淮扬功夫菜和创新菜。据了解，藜麦烧海参看起来跟小米辽参相似，但做法完全不同，是厨师自发海参严格控制涨发程度，将海参长时间煨煮不缩水，在出锅前放入藜麦，最大程度保证口感软糯。

扬州炒饭会爆浆？

传统菜的创新带来更多惊喜

夏朝兵是扬州炒饭的扬州市级非遗传承人，他做的扬州炒饭在菜单上叫非遗炒饭，有金华火腿丁、河虾仁、鸡腿肉、花菇、海参、笋丁、虾子、草鸡蛋、干贝、鸡汤等原料，料很足，是熟客桌上的必点菜式，另外，他还用爆浆蜜豆替代青豆，把扬州炒饭做出了年轻人喜欢的爆浆效果。

其实，东逸珍味只有400平方米，8个包厢加一个小零点餐厅，全部坐满可以接待130人，是从厨27年的淮扬菜大厨夏朝兵创业的第一步，他设计的菜单有淮扬传统菜、创新菜，穿插年轻人喜欢的口味菜，特别是传统菜的创新带来更多惊喜。

据了解，夏朝兵师承扬州元老级中国烹饪大师薛泉生和陈春松，曾供职于观邸、明发大酒店、长青国际大酒店、辰茂京江大酒店等多家星级酒店，长期担任南京玄武酒店管理公司驻外总厨，开这家小饭店是为了实现他自己的小梦想。

记者 屠明娟