宴乐楼饭店
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淮安“长鱼席”诞生于古镇河下罗家桥巷头的“宴乐饭店”。据《淮安府志》记载:淮安长鱼,肉嫩性纯。清咸丰元年(1851年),宴乐饭店厨师张恺创制出名扬海外的108样长鱼席。 据熟谙淮安掌故的七旬老人讲:国民政府要员、孙中山先生之子孙科曾特地驱车来河下宴乐饭店品尝长鱼席。近年来还被评为“江苏十大名菜”之首的便是长鱼席其中的软兜长鱼。
张军 淮安区宴乐楼饭店行政总厨,高级技师,传统淮扬菜大师,2012年被淮安市淮扬菜美食文化研究会聘为驻会研究员;2015年被评为中国烹饪大师;2017年受国侨办和省侨办邀请赴丹麦,瑞典进行厨艺展示与培训;2017年淮安市非物质文化遗产淮安全鳝席烹制技艺代表性传承人;2018年获中国烹饪协会金厨奖。
《清稗类钞》:淮安全鳝席首次登场
《清稗类钞》在盘点“各省特色之肴馔”时,介绍了“肴馔之有特色者”,“为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”,淮安菜以其独特的表现占据其中一席。在介绍各地人的饮食习惯、饮食风俗时,《清稗类钞》提到了“淮安人食鳝”和“淮安人食烫豌豆苗”两种食尚:其一,淮安人吃黄鳝,文中介绍说“淮安庖人之治馔,以煼炒著。其于鳝,普通之制法有三。一曰虎尾,专取尾之长及寸者,去其尖,加酱油调食之。二曰软兜,专用脊,俟油沸于锅,投入之,似煮似炒。三曰小鱼,则以其肠及血,煮之使熟,临食则调以酱油”,列举3道著名的鳝鱼菜,即炝虎尾、炒软兜、炝小鱼(炝斑肠);至于豌豆苗的吃法,很多地方是“有芼之为羹者,有炒之以油者”,而淮安人则与众不同,“且烫而食之。以苗之生者投沸汤中,本味完足,食者皆甘之,然汤必为鸡汁或豚汁也。”
《晨报》:鳝鱼菜独领风骚
《新天津画报》:淮安人善作鳝鱼
仿佛为了印证“知迷”关于淮阴(实为淮安)鳝鱼的介绍,1939年11月23日,《新天津画报》以“迥斋追忆录”专栏笔记的方式,刊登了鲁道人的《淮安人善作鳝鱼》一文。在这篇文章中,作者引用《腐史自叙》(《腐史》即《史记》)、《战国策》的经典语句对鳝鱼作了介绍,介绍了淮安人制作鳝鱼的史实,作者一言以蔽之:“总而言之,味极腴美,人多嗜之,而江苏淮安人尤善于作法。”作者叙述说,当年自己曾听老朋友韦冶泉说“敝郡厨司所作黄鳝食品,多至百余种”,那时自己似乎还不太相信;后来自己的朋友中,又有人说黄鳝菜肴达一百余种,“固属夸多闘靡,然其实实有三十余样”。直到最近,作者又听王润之先生说“伊本籍浙西嘉兴,自幼寄居淮城,当时有著名庖丁张鸿庆者,作鳝席以软兜、炝虎尾、煨奇门为最饶风味,所谓软兜,系用净长鱼脊做,有加粉条,此种粉条,细如绵线,乃淮城特产,为他处所无;所谓炝虎尾者,亦系用鱼脊做;所谓煨奇门,系用长鱼肚皮后做,以上三者,要为全席之冠,其外更有所谓炝班子,系用长鱼腹里小长鱼,与肠子尔,其实非小长鱼,乃鱼之血液凝结成条者。”“至寻常人家吃长鱼,脊背和肚皮一同做,有加韭黄,或青韭,食时须加以胡椒粉,则益觉适口,所论详细,使人闻之,颇多有流涎者。”最后,流露自己的愿望——“余近寄迹河北,所见黄鳝,较诸南方,不过具体而微,殊不足以餍老饕,倘天下平定,可望南下饱啖也”。 鲁道人原名徐鲁山,因行三,又名鲁三,鲁道人是他的道号。鲁道人本是辽阳人,生于北京,随宦浙江多年,屡作大府幕宾。鼎革之后,灰心仕进,淡于进取,游于北京、天津、上海等大城市。鲁道人见闻广博,系饱学之士,曾受周实之、龚仙舟(龚心湛,安徽合肥人,民国成立后曾代理内阁总理)之聘,教读其子女。鲁道人寓居天津之时,常为报刊撰写笔记类文章。其去世时,《新天津画报》特地刊载了一则启事:“为本报写‘迥斋追忆录’笔记之徐鲁生先生(笔名鲁道人)于日昨跨鹤仙逝,文艺界又弱一个,至可惋惜,定日内大殓云。”社会知名人士纷纷哀挽鲁道人,其一曰“富贵莫能移,未仕而秉孤忠,人窃比如贞节女;文章应不朽,博闻以识掌故,公克称为良史才”;其二曰“大名古鲁山,我比苏源明,可不耻矣;高士今徐子,时有陈仲举,何以致之”。因此,鲁道人笔下的鳝鱼菜,当是全鳝席在全国影响力的真实写照。
《上海滩》:粉蒸肉与全鳝席
近代以来的上海商机无限,无数怀揣梦想的淘金者,他们从四面八方涌进上海,上海滩成了外地人淘金的天堂,推动了上海饮食业的发展,他们争奇斗艳,各逞新意。1947年革新6期《上海滩》“别开生面”栏,刊登了“姜公”的《粉蒸肉与全鳝席》,正如栏目设置一样,作者由“荷叶粉蒸肉”引入话题,“别地方用米粉蒸制的菜,大抵只限于肉类,偶然在台面上看见粉蒸鸡,已经共夸异味了。惟有湖北江西一带,最相信吃蒸菜,连鱼也可以用粉来蒸……常常谈起了粉蒸鱼,不禁眉飞色舞,口角垂涎”。关于全鳝席,文中说:“听说,还有所谓全蒸席,肴馔数十种,全系蒸品,没有一样是煎炒烩炖的,那更加别开生面,难能可贵了。”“又有苏北朋友告诉我,阜宁(?)等处最出色的是全鳝席,从冷盆到大菜,完全用黄鳝独样烹制而成。其他鸡鸭鱼肉,一概贬入冷宫,这倒也别饶风味,足以一“新”朵颐,可惜我没有尝过。”不知出于何种原因,作者在“阜宁”后面加了括号、问号,可能是对全鳝席出于阜宁表示怀疑吧。 其实,上海人对于全鳝席应该不陌生。早在1929年4月28日,淮安人金君珏就在《申报》上,以《饕餮余话》为题记述了淮安制作全鳝席的技术——“烹治鱨鱼无过淮上”,淮安的全鳝席“治法无虑百种,初不出鱨鱼一味”,尤其是“软兜带粉鱨鱼,尤非他地可及,坐中客无此不欢也”,而全鳝席最为著名的首推宴乐楼,“淮庖之治此者,首推河下之宴乐园”,它的软兜带粉一菜尤为叫绝,“盖其皮不称脱,嫩不容箸,究不知何法致此。” 民国年间,淮安籍的银行家朱邦献、谈荔孙、周作民、顾翊群、许福昞、胡仲文、杨毓璋、沈京似等以及淮安籍的官员助推了全鳝席走向全国。沈京似出身淮安名门,家世显赫,20世纪30年代担任上海中孚银行副经理,沈京似经常在家里宴请,常常亲自下厨指导,并与厨子共同研究烹调技艺……因此,他家的厨师胖子小李,人称李厨,修炼成了上海滩淮扬菜的第一把好手。20世纪40年代开始已驰名上海的莫家菜,其实遵循的就是沈京似家的菜谱,莫家第一代厨师莫有根就是胖子小李的徒弟。炒鳝丝是沈京似家最出名的招牌菜之一,浓油赤酱,香气诱人,软硬适中,堪称中华第一炒鳝丝。