安乐园清真小吃制作技艺
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项目编号:JS-04-Ⅷ-0114
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江苏省非物质文化遗产
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颁发机构：
安乐园清真小吃制作技艺
1920 年，在南京穆斯林居住稠密的评事街，安乐园菜馆创始人蔡继恒办起了清真“安乐居”菜馆。他根据周边穆斯林和信奉伊斯兰教民众的饮食需求，精心研制推出了细沙豆沙包、什锦素菜包等一系列清真面点小吃。这些小吃，因具有精致的烹制技艺、独特的口感余味，以及童叟无欺的公道价格，很快声誉鹊起，倍受欢迎。
细沙豆沙包中的红豆沙馅经一遍遍碾磨后再用细筛过筛，直到不剩下一点点红豆皮——这个过程叫做“洗沙”，然后再用文火熬制两个多小时而制成。用这种豆沙馅做出的细沙小包，口感细腻爽滑，红豆味浓厚。什锦素菜包的菜馅都是选用嫩度适中的新鲜青菜或菠菜，用开水烫至八成熟，辅以木耳、金针菜、豆腐干、熟芝麻，以手工剁碎后，加入适量盐、糖，再浇上小磨麻油拌匀而制成，并且是现拌现包。其制作面皮的面，需经过发酵和反复揉制，蒸功也要求恰到火候。这样的菜包，轻轻咬上一口，菜馅香、麻油香让人齿颊留香，回味不已。
在蔡继恒之后，安乐园的历代掌门人，传承了精益求精的烹制技艺，并不断创新发展，从而使安乐园的小吃、菜肴名品代有精进，安乐园的声名日益远播，经营规模也不断扩大，满足了南京穆斯林和广大市民对清真食品的需求。
1952 年，李福全继任蔡继恒，安乐居菜馆自此改名为“清真安乐园菜馆”。此后直到1964 年，李福全在任期间，安乐园又摸索出一套加工方法，推出了独具口味的盐水鸭、干切牛肉、卤面筋、熏鱼等清真卤菜，得到顾客们的交口称赞。1961 年该店研制的“三鲜烩鱼肚”、“香酥牛肉”等一批清真名菜，更使安乐园名声大振，开始与“六华春”、“大三元”等当时的南京“老字号”名菜馆比肩而立。1982 年，安乐园推出了富于南京特色，体现鸭肴最高水平的新制点心“四喜鸭饺”在内的“全鸭席”，既可整桌供应，又可零点，很受顾客欢迎。1986 年，安乐园清真小吃烹制技艺的当代主要传承人严正渝就任安乐园总经理。自此，安乐园把对自己独有的小吃烹制技艺以及对其传承创新发展的认识提高到一个新高度。
安乐园在传承创新清真小吃传统烹制技艺方面做出了突出贡献，2001 年，获中国烹饪协会颁发的“中华餐饮名店”称号；2007 年，获中国烹饪协会颁发的“全国餐饮优秀企业”称号；2012 年，被国家商务部授予“中华老字号”称号。安乐园的老品牌、老味道，不仅有静态的守护与传承，更有活态的创新与发展。这样的过程，既是一个培养对传统文化感情的过程，也是一个不断认识、挖掘、弘扬其潜在价值的过程。
申报地区或单位：
江苏省南京市秦淮区
保护单位：
江苏省南京市秦淮区