常州糖醋小排制作技艺
-
项目编号:CZ-03-Ⅷ-0083
-
类别:传统技艺
-
类型:
-
发布日期：
-
更新日期:
-
荣获:常州市非物质文化遗产
-
颁发机构：
常州糖醋小排制作技艺，常州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
糖醋小排骨是颇具常州地方特色的名菜，其制作技艺生成至今，已有百余年历史。上世纪初，糖醋小排骨就已成为常州马复兴面馆的招牌菜。
烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有：猪肋骨仔排、绍兴黄酒、番茄酱、蚝油、冰糖、香醋及适量鸡汤。其烹制主要过程为：第一步切斩仔排，将精选肋骨仔排斩成小块；第二步加酱油、黄酒拌和，将块状仔排置于容器中，加入适量酱油、黄酒搅拌；第三步烧、翻、捞、炸，将炒锅中的块状仔排加油，烧至七成熟，用漏勺翻动，尔后捞起倒入油中，炸成金红色，捞出待用；第四步拌料加汤，倒入适量油，旺火加热，再加入少许葱段、姜末，推入炸好的排骨，逐次放入黄酒、酱油、番茄酱、蚝油、冰糖、绵白糖及鸡汤，烧至沸腾，后转小火焖烧20分钟；第五步旺火收汁、烧卤醋，一面滚锅，一面淋油；最后舀卤烧在排骨上，再加入适量香醋、麻油，出锅装盘即可食用。
常州糖醋小排肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，卤汁稠浓，酸甜适口，颇受江南一带食者的欢迎。糖醋小排含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪等营养物质。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。糖醋口味是江南所特有的，与北方地区迥异。糖者甜也，能益脾胃、养肌肤；酸者入肝胆，养筋益韧带。猪肉遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的营养吸收率，非常适合给气血不足、阴虚纳差的老人、孩子补钙。
百余年来，常州糖醋小排从生成到发展，其口味并非一成不变，而是随着人们饮食习惯和口味而进化。部分传统技艺和烹制方法亦有变异，如原马复兴面馆烹制糖醋小排时，要将精选的肋骨仔排用硝卤拌和后腌渍数小时才开始烹饪，现由于讲究卫生已改为用酱油、黄酒拌和。
常州糖醋小排制作技艺的项目保护单位为马复兴面馆，其制作技艺传承人张复苏，一直致力于糖醋小排技艺的传承与创新。正是在这些匠人的坚持下，常州糖醋小排逐渐形成自己的鲜明特色，甜而不腻，酸爽可口，独树一帜。
申报地区或单位：
江苏省常州市钟楼区
保护单位：
江苏省常州市钟楼区