常州网油卷制作技艺
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项目编号:CZ-03-Ⅷ-0084
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:常州市非物质文化遗产
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颁发机构：
常州网油卷制作技艺，常州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
网油卷，又叫网膏卷，是用猪网油包裹豆沙后在油锅里炸出的类似麻团的一种甜点。其壳脆而薄，脂香扑鼻；其馅绵且沙，甜而不腻，是独具常州地方风味特色的食物。
关于网油卷，常州民间有一个传说：北宋神宗年间大文豪苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”于是，这位美食家尝试着亲自下厨试验。几经周折，虽未完全掌握“雪衣”制作之技法，只能以蛋清包裹，但从此有了一个类似小面团的雏型。公元1101年东坡先生终老常州，常州名厨继承了东坡先生的遗愿，经过数代人的反复研究不断进步，直至100多年前的清朝末期，终于制作出现在人们吃到的网油卷。上世纪中期，伫立在南大街双桂坊的马复兴面馆，网油卷就是其颇受欢迎的一道点心。
常州网油卷制作原料采用猪网油、甜豆沙馅（或枣泥）、鸡蛋清、绵白糖、干淀粉、植物油等。制作时，先取干净新鲜猪网油晾干，平摊于案板上切成长约30厘米、宽约12厘米的长方块3张，将豆沙馅分成3份，分别顺着长的方向放在网油的一边，然后将网油卷成长圆条，再切成4厘米的小段，两头分别蘸上干淀粉后，即成网油卷生坯，放入盘中待用；而后将鸡蛋清放入盘内，搅打成泡沫状，并加入干淀粉2匙（约30克）拌匀成蛋泡糊；炒锅上炉，放油，油温五成热时，将网油卷生坯逐个裹上一层蛋泡糊放入锅内，并立即用勺舀油轻轻浇在上面，待其表面发硬后再翻身，炸成米黄色时捞出，待全部炸好后，再一并放入热油中复炸一遍，捞出，装盘，撒上绵白糖即可。
常州网油卷制作讲究而精细，是常州人做事心细、食不厌精的真实写照。从几百年前东坡先生的一个面团开始，到如今精致的网油卷，经历了几十代人的探索和努力。现今，马复兴面馆是常州网油卷制作技艺的项目保护单位，老润兴等多家餐饮单位都有该道地方名点制售，传承人张复金也正在热心授徒，其技艺得到了较好的传承。
申报地区或单位：
江苏省常州市钟楼区
保护单位：
江苏省常州市钟楼区