陆稿荐苏式卤菜制作技艺
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项目编号:SZ-03-Ⅷ-0018
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:苏州市非物质文化遗产
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颁发机构：
陆稿荐苏式卤菜制作技艺，苏州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
苏州陆稿荐创始于清康熙二年（1663年），为陆姓所开设。陆稿荐自创业以来，从最初的专营生、熟肉的一家普通肉铺，到制作本帮卤菜，久负盛名。清咸丰十年（1860年）因战乱兵火，损失殆尽。后于同治五年（1866年），在崇真宫桥原址又重振家业。传至光绪年间，后裔陆伟、陆念椿等不善经营，连年亏蚀。清光绪二十八年（1902年），陆稿荐牌号被枫桥人倪松坡租赁。倪松坡将他在观东的醋坊桥熟食店易名为陆稿荐，后称大房陆稿荐；将西中市皋桥堍的本店，改称老陆稿荐。在清光绪三十四年（1908年），肉业加入苏州商务总会的已有46户，其中有4户使用陆稿荐牌号，另有2户未入会的也用老陆稿、杜陆稿牌号。民国时期，苏州以陆稿荐为牌号的有近二十家。至1949年前，苏州有肉店140户，其中有15户使用陆稿荐和近似陆稿荐的牌号。位于闹市观前的大房陆稿荐，为防他店冒牌，特地用以麦穗为底座，加添“大房”两字，并注明“只此一家，并无分出”的标记，以示“正宗”。 1949年前，陆稿荐店堂正中挂有木质黑漆底金字大匾额一快，上有该店创于康熙二年及历史变迁的记载。“文革”时期，大房陆稿荐改名为苏州熟肉店。后又恢复了原名“大房陆稿荐”牌号。2003年，改制为苏州陆稿荐食品有限公司，注册资金420万元。经过几代人的悉心经营，陆稿荐由单一酱肉类十多个品种逐步扩大为烧烤、糟制、熏制及酱卤四大类一百多个品种。
旧时陆稿荐门口有四块市招：五香酱肉、秘制酱鸭、酒焖汁肉和进呈糖蹄，正是陆稿荐的招牌卤菜。
五香酱肉又称苏州酱肉，相传从"东坡肉"演变而来，以咸甜相宜、软糯鲜香著称。陆稿荐的五香酱肉，制作时选用太湖猪为原料。制出的五香酱肉皮薄金黄、膘白肉红，咸淡适中，鲜美宜人，食之满口生香。
秘制酱鸭呈琥珀色，甜中带咸，味鲜肉嫩，是苏州人酒桌上常见的佐酒佳肴。制作时选用肥嫩皮白，重约四至五斤的苏州娄门大鸭和太湖鸭。其秘制的酱鸭皮红香甜，肥嫩而味美，食之齿颊留香。
酒焖汁肉即酱汁肉，用红曲米着色，具有“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，人口而化”的特点。《苏州风俗志》称陆稿荐酱汁肉，“为他处所无”
“进呈糖膀”是陆稿荐卤菜中的一绝。制作时，要经过腌制、沸水汆，以及旺火、中火等多个步骤。传说是乾隆下江南时，为乾隆特别精心烹制的，故名。
陆稿荐继承了苏式卤菜独特的香、糯、酥、甜风味，色、香、味、形俱佳，被誉为“苏帮卤菜第一灶”，且四季时令，各有特色，成为吴地美食文化中的亮点。
申报地区或单位：
江苏省苏州市
保护单位：
江苏省苏州市