苏帮菜制作技艺（苏州织造官府菜制作技艺、苏州船点制作技艺、木渎石家鲃肺汤制作技艺）
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项目编号:SZ-04-Ⅷ-0024
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:苏州市非物质文化遗产
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颁发机构：
苏帮菜制作技艺（苏州织造官府菜制作技艺、苏州船点制作技艺、木渎石家鲃肺汤制作技艺），苏州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
苏帮菜，早在春秋典籍《吕氏春秋》中就有记载。苏帮菜集民、商、官、船、寺诸菜之大成，形成了具有浓郁地方特色的菜系，自清代至民国，在中国地方风味流派中自成一格，享誉中外。明代韩奕《易牙遗意》中记载的苏帮菜已经多达150多种，炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、焐八大烹调手法兼容并蓄，尤其注重炖、焖、煨、焐。讲究“浓不鞔胃，淡不槁舌”，与今日苏帮菜“肥而不腻，清而不淡”的风格一脉相承。
苏帮菜最早因水产和鲜蔬而扬名，其菜点精华为“鱼米”。《吴越春秋》就有“炙鱼”的记载，闻名中外的松鼠桂鱼便是由“炙鱼”几经演变而成。被称为“江南第一汤”的鲃肺汤，更是以其独特的风味，倾倒了无数美食家。创立于清乾隆五十五年（1790年）的苏州石家饭店，也因传承了鲃肺汤的烹饪技艺而誉满吴中。鲃肺汤实际是以鲃鱼的肝为主料，运用选、剥、拣、分、浸、洗、刷、沥、剖、片、切、撇、烧、焐、观、摸、尝、闻、汆、调、淋、澄、冷等数十种手工技艺，按不同时令，配以各类水产、菌菇、肉禽、蔬菜等辅料和鸡油、胡葱、白胡椒粉、料酒、盐等调味品，高汤吊制，文火煨熟而成。其完美诠释了苏帮菜精细雅致的特色，堪称精工细作的“功夫菜”，江南饮食文化的“活化石”。
苏州船菜是苏帮菜的重要组成部分。自唐代白居易凿通山塘河之后，载酒泛舟之风日盛。船内备有河鲜海味、山珍野蔌，“艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指”。船菜就是在这样的背景下形成的。苏州船菜以快著称。《吴中食谱》记载：“苏州船菜，驰名遐迩，妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馅则佳者绝少。”苏州船点有甜、咸和甜咸三种，以糯、粳各半的“五五”相粉为主要原料制成，被人们誉为苏州面点的皇后。
苏州织造官府菜是苏帮菜中的重要组成部分。清代康熙、乾隆频频南巡，苏州织造府多次作为皇上的驻跸之地，筵宴规模和烹饪技术水平之高，把苏帮菜的制作技艺推向了顶峰。苏州织造官府菜，集苏州民间佳肴、汇缙绅之家精到制作技艺而成，具有选料讲究、刀工精细、注重火功、追求精美、食用有方等特点,有完整的系列，包括汤羹、冷菜、炒菜和热菜。选料时讲究产地、品种、节令、鲜活、大小、部位等等。植物菜要新鲜，动物菜要生猛。蟹必选阳澄湖大闸蟹，银鱼必选太湖所产；鸭子以娄江麻鸭为上、白菜以胶东白菜为好。“南荡鸡头北荡藕”、吴门桥虾为最上。
苏州织造官府菜制作中，讲究火功、出味和入味。菜肴全以食物来调味增香，以本味来增味。真是未尝其菜，已闻其香，品尝后又是唇齿留香。苏州织造官府菜世代相传，成为苏帮菜的典型代表和精华所在，成为苏帮菜的典型代表和精华所在。
苏帮菜是吴文化的重要组成部分。其精细雅致的菜肴，高雅洁净的器皿，精彩纷呈的色彩，是美食，是艺术，更体现着苏帮菜源远流长的饮食文化。
申报地区或单位：
江苏省苏州市
保护单位：
江苏省苏州市