玄妙观小吃制作技艺
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项目编号:SZ-04-Ⅷ-0025
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:苏州市非物质文化遗产
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颁发机构：
玄妙观小吃制作技艺，苏州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
玄妙观座落在苏州古城中心，始建于西晋咸宁二年（276年）。明代，玄妙观已形成露天集市。清代时，玄妙观已是姑苏城最繁华的中心，形成了独具特色的苏州玄妙观传统小吃。顾禄在《清嘉录》中描述玄妙观小吃摊店情景：“城中玄妙观，尤为游人所争集”；“支布幕庐，晨集暮散，所鬻多糖果小吃”；“茶坊及小食店，门市如云”。民国元年(1912)弥罗宝阁被大火所毁，各种小吃摊店从正山门、东西脚门，三清殿露台周围等地延伸而至，三清殿后一块3000多平米的废墟上，小吃集市更加兴旺。
糖粥，是玄妙观小吃的代表。其制作十分精细。所用赤豆，要选用粒大饱满，颗粒均匀，煮后酥绵，吃口细腻的天津地产“大红袍”，糯米则要选粘糯馨香的金坛、常熟等地产的。赤豆加水上炉煮烂后，倒入网筛上揉擦，弃去豆壳。然后在豆沙中混入猪油翻炒，使豆沙去涩增香，将豆沙成品原膏再放糖加水调和，煮沸，洒入桂花，加水淀粉勾芡，制成桂花赤豆糊。最后将熬好的糯米粥盛入碗内，浇上一层细糯的桂花赤豆糊，就成了香甜可口的桂花赤豆糊糖粥。
除了糖粥之外，玄妙观小吃的花色品种随四季变化而花样迭出：汤包与京酵为冬令食品，春日为汤面饺，夏日为烧卖，秋日有蟹粉馒头。再如二月二吃撑腰糕，清明前后吃青团子、酒酿饼，八月中秋吃月饼，深秋时分吃焐熟藕、铜锅菱、热百果，秋冬季节吃糖粥等。每个摊贩，都有自己拿手的制作技艺和特色食品，形成了许多闻名遐迩的小吃“品牌”。鲜嫩喷香的豆腐花，养颜美容的桂花莲子羹，兰花似的小馄饨，口感独特的酒酿圆子等等，不一而足。
海棠糕，在玄妙观小吃甜点中，是一种有代表性的火工技艺烘烤型糕点。西汉李谷金《御民食书》记载：“梅花糕，外壳与器具烤，类似饼，圆形似梅花。”从西汉至明末清初，海棠糕主要是一些大户人家小姐太太的私房家点，一般并不外传。到了咸丰年间，已是脍炙人口。民国时，则以玄妙观内赵永昌小摊最为有名。
制作海棠糕的模具深度约两公分，上下直径均为八公分，一板有七孔，每孔内径周边呈瓦楞状，重量七公斤左右。所用粉料浆质、豆沙熬制、糖份甜度、油块干湿和各种瓜子果仁都非常讲究。
“先有海棠后有梅花”。梅花糕形状上大下小，模具深度约十公分，一盘窝状排列十九孔，上口径七公分，底径三公分，呈锥体，每孔壁形呈梅花状，重量十五公斤左右。其制作过程与海棠糕相似，但因个大料多，需要较长时间的烘烤，大约在十五分钟左右；出炉前需用桂花糖水浇洒喷淋，再闷盖烘烤两分钟。梅花糕出炉时经过铜纤的划分，脱模后的糕体五棱分明，恰似梅花绽放。
海棠糕和梅花糕不存在季节和时令的约束，上集市，赶庙会，泛舟畅饮，既能为平民百姓果腹之用，又能登堂入室，成为文人墨客吟诵的对象，实惠又风雅。江南一绝的美誉也随之而来。
玄妙观小吃，描绘出姑苏一幅古朴动人的民俗风情画：豆浆炒面八宝饭；生煎馒头千张包；酒酿圆子粢饭团；鸡鸭血汤酱螺蛳。吃着海棠糕和梅花糕，喝着桂花赤豆糊糖粥，小吃虽小，但折射出的却是市井生活的大世界。
申报地区或单位：
江苏省苏州市沧浪区
保护单位：
江苏省苏州市沧浪区