徽州毛豆腐也叫霉豆腐，是徽州地区传统名菜。选用优质黄豆制成豆腐，要趁鲜切成小块置于阴凉干燥处让其发酵，豆腐表面长出均匀细密的绒毛即已乳化成熟。再过油烹饪而成的一道徽州特色美食。

正在煎制的毛豆腐（3月14日摄）。

依山傍水的安徽省黄山市，独特的地理环境和温润气候，孕育出很多别具风味的徽菜美食，徽州毛豆腐便是其中的典型代表。历经数百年传承，毛豆腐的香味依然飘散在徽州的大街小巷，成为一种深刻徽州记忆的文化符号。

“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”徽州毛豆腐选料精良，过程复杂而严谨，每道工序必须严格按照规范进行，绝不能省工省料。要使用当地的优质黄豆进行泡豆、磨豆、烧浆、点腐、脱脂和凝固等几十套工序才能完成。

外表长毛，内心软糯的毛豆腐，早已和最初的豆腐“判若两豆”。看着极其不像食物的毛豆腐，顶着一头“浓密的毛发”，内心的蛋白酶，被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，这一系列的转化，赋予了豆腐更软糯的口感和更鲜美的味道。

说起“徽州毛豆腐”，不得不提及其非遗传承人蒋光明和罗志敏，堂姐弟二人均是“罗氏毛豆腐”创始人罗秀峰第五代嫡孙(蒋光明随母姓)。姐弟俩渴望将祖传的“罗氏毛豆腐”进一步做大做强，2008年，在父辈精心传授指导下创办了黄山市徽州区呈坎罗氏豆制品加工厂，专业生产毛豆腐。作为徽州毛豆腐省级非遗传承人，蒋光明精心研究、改良，用优质黄豆，经筛洗、浸泡、磨浆、过滤、压制、切块和发酵等古法工序，将毛豆腐这道经典徽菜做到极致，深受食客们的喜爱。同时，让味蕾上的徽州记忆得以传承。 新华网发（施亚磊 摄）

蒋光明筛选优质黄豆（3月14日摄）。

蒋光明将洗净的黄豆放入石碾中研磨（3月14日摄）。

蒋光明将洗净的黄豆放入石碾中研磨（3月14日摄）。

蒋光明将研磨出的生豆浆过滤（3月14日摄）。

蒋光明搅拌过滤后的豆浆（3月14日摄）。

蒋光明用石权压制过滤（3月14日摄）。

石碾中研磨出的生豆浆（3月14日摄）。

蒋光明将豆腐切块（3月14日摄）。

竹条上发酵中的毛豆腐（3月14日摄）。

发酵成熟的毛豆腐均匀分布有一些黑色颗粒孢子（3月14日摄）。

竹条上发酵成熟的毛豆腐（3月14日摄）。

煎炸烹饪完成的徽州毛豆腐