食材选自果场走地鸡，先将活鸡宰劏、清洗干净，经过开水慢火烹熟，采用多道传统工序，秘制配料腌制而成。咸鸡制成为皮色泽微黄、肉质香浓、鲜香入骨、风味秀人。 获得荣誉：2019惠州市十大名菜、2019惠州最好味道东江菜

客家咸鸡的历史与海盐的历史密切相关，客家咸鸡制作技艺在惠阳民间流传了一百多年。从食材和制作工艺来看，客家咸鸡具有十分广泛的群众基础，深受民众喜爱。客家咸鸡制作技艺的第六代传人曾世英，在吸收前几代师傅传统制作技艺的基础上，经过多年的学习和实践探索，用熟腌法和特殊的陶罐过滤技术，让传统名菜焕发了新的生机。客家咸鸡是惠州客家十大美食品牌的代表性传统美食，赋予传统文化的招牌，在当地获得了良好的口碑。2022年1月入选惠阳区第四批非物质文化遗产代表性项目名录。

一把盐，成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英

2021-06-19 14:40    来源：民生热点

东江客家菜是惠州孕育出独特的客家菜派系——东江菜。广府菜、潮菜和客家菜共同组成了广东三大菜系。其中客家菜一般分为“山系”和“水系”，山系即传统的客家菜，分布在梅州等地山区，而水系指的就是以惠州菜为代表的东江菜。说起东江菜，食客们一般想到的是酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡……

作为东江客家菜名厨曾世英，传承“好鸡只需一把盐”的古法技艺制作出的咸鸡声名远扬，味道咸香入骨，皮肉紧实、入口滑嫩，备受消费者喜欢。

早上8时，记者如约来到曾世英的咸鸡制作工坊，只见制作工坊里已摆满了制作好的咸鸡。曾世英说，根据订单今天要制作200多只咸鸡。从凌晨04:00开始制作第一批咸鸡，08:30分开始当天的第二批咸鸡制作。

从享有誉名的厨师，到自立门户、从零开始专心制作咸鸡，曾世英的这个决定非常坚决。从以前有一帮徒弟打下手的总厨，到现在自主创业亲力亲为，曾世英一句“值得”肯定了创业过程中的一切劳苦。

从业24年，做过无数客家菜，为什么偏爱“客家咸鸡”？“无鸡不成宴”——鸡在客家人餐桌上的地位，让曾世英萌发了制作咸鸡的想法，他想先从咸鸡入手做好、做精、做细、做成品牌，以点带面推广客家菜。梦想种子一旦被植入心中，便会破土而出，开花结果。这几年来，曾世英潜心开始了他的咸鸡制作之路。

洗鸡、排酸、定型、煮鸡、排汤、纳凉、抹盐、入缸、抖盐、吹盐、蒸煮、纳凉、包装、杀菌——客家咸鸡的14个步骤，曾世英在镜头前一一展示。

曾世英介绍说，客家咸鸡讲究的就是原汁原味，肉质甘爽。要做出地道的味道，鸡的选择非常重要。

曾世英：我们选鸡的时候，要挑选的是280天至330天的鸡，因为它们的肉质和口感都是不一样的，皮也比较爽，够天数的鸡，它的口感会稍微硬一些。

曾世英一边制作咸鸡，一边向记者介绍他做咸鸡的小故事。刚开始学做咸鸡时，因为没有掌握好技法，以致于那时候做出来的鸡，自己家里人都嫌弃。曾世英说，为了做好咸鸡，他向淡水一名老师傅请教学习，再根据自己几年的摸索，尝试制作了好几百只咸鸡，才做出现在的口感和味道。

曾世英：好鸡只需一把盐，共实就是我研究那么久发现市场上有些咸鸡放了些添加剂、香料等东西的。但是我认为古法是不需要放那么多东西的，主要是鸡要好，只需要一把盐就够了。

客家人做咸鸡，一般用竹篮。曾世英有自己的窍门，那便是颇有年代的陶缸。与众不同的是，陶缸底部还钻有几个气孔。

曾世英：盐要跟一些年份较久的缸进行发酵，虽然只是盐的味道，但是盐是味王，老缸发酵之后，出来的味道是不一样的，甜、皮脆骨香。

瓜熟蒂落水到渠成，经过12个小时的充分腌制，盐分慢慢渗入鸡肉，使咸鸡散发出晶莹剔透让人垂涎的光泽。从陶缸中取出的那一刻，整个咸鸡带着诱人的香味。“抖盐”、“吹盐”过后，就是把鸡放在铺了干稻草的蒸笼上蒸10分钟，使鸡与盐以及稻草香融合在一起，起到入味、增香、微防腐的作用，之后挂起来沥干凉透便可。食用时配上土花生油、红葱头、生抽，味道咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，备受消费者喜欢。正是因为曾世英的改良和创新，让惠阳客家咸鸡这道传统菜品焕发出新的生机，还远销内蒙古、山东、河南、福建等地。

曾世英从14岁进入厨师行业，从业24年，一直不断在学习、钻研、成长。曾世英现在是惠阳区4家饭店总厨及出品总监、惠州市厨师协会副会长，还被惠州城市职业学院聘为客座教授。在疫情期间，曾世英坚持在工作岗位，带领淡澳分会的厨师们给一线抗疫工作人员提供餐饮服务；餐饮业和相关行业遭受到寒冬，曾世英主动对接，加强信息互通，其中帮助农户卖出3万多只鸡；兼职烹饪教师，送技下乡、送技到校，免费传承烹饪技艺；利用自身的经验和技术，帮助企业节省成本、解决技术和经营难题。在工作上恪守“工作不言苦，追求无止境，奉献不打折”工作信条，把对事业的情、对岗位的爱毫无保留地奉献给厨师工作。

如今的曾世英在惠州餐饮界名气不小，曾多次在市级、省级甚至国家级餐饮界比赛中获得金奖或冠军。在2019我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛总决赛中，他获得冠军。他制作的惠阳客家咸鸡参加2019粤菜（东江菜）师傅工程比赛获得“东江菜十大名菜”称号。2019年上半年，央视10套探索栏目来惠州拍客家菜。曾世英创造了东江坛子肉、海参滑豆腐等几个东江创意菜。去年9月，曾世英亮相央视10套《探索发现》栏目“食不厌精”第二季。2020年被惠州市总工会授予金牌工人称号；被惠州市人力资源和社会保障局授予技术能手荣誉称号。

面对诸多荣誉，曾世英并不满足。目前，他正忙于按QSC标准打造惠阳客家咸鸡的生产基地，建立惠阳客家咸鸡的产销供应链，打出招牌，成为惠州手信，将惠阳客家咸鸡推广到全国各地。

曾世英：这个客家咸鸡就是为了打造一个按照国家要求的标准化的QSC生产许可的目标，这个我来说是比较重要的，代表了客家情怀也好，代表了客家人也好，目前，中国还没有一个做咸鸡是做到国家标准的生产基地。未来我要实现这一块，做大做强。

如今，在品牌传播的路上，曾世英希望以传承客家美食文化为己任，让“好鸡只需一把盐”的惠阳客家咸鸡声名远扬，为东江客家菜传承作出更多的贡献。

惠阳区融媒体中心 记者：文学群、李俊杰

编辑：朱光阳 包寒

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