泸县头碗是老泸县地区三蒸九扣的田席，据《泸县志》记载：凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗。泸县九大碗按照头碗、鲊肉、蓼子抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼、膀九个大菜，配以六凉菜两点心的菜式格局，表现了泸菜“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口，糊辣麻爽，辛香有度”的地方风味特色。