泸县头碗是老泸县地区三蒸九扣的田席，据《泸县志》记载：凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗。泸县九大碗按照头碗、鲊肉、蓼子抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼、膀九个大菜，配以六凉菜两点心的菜式格局，表现了泸菜“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口，糊辣麻爽，辛香有度”的地方风味特色。

泸县头碗是老泸县地区三蒸九扣的田席，据《泸县志》记载：凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗。泸县九大碗按照头碗、鲊肉、蓼子抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼、膀九个大菜，配以六凉菜两点心的菜式格局，表现了泸菜“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口，糊辣麻爽，辛香有度”的地方风味特色。

仅泸县九大碗中的头碗（下同）主料 猪五花肉200g，熟猪肚50g，熟猪心50g，熟猪舌50g，熟腌肉50g，熟猪腰50g，熟蛋肉卷100 g、猪肉末150g，鸡胗30g，青笋50g，葫萝卜50g，水发玉兰片30g，水发木耳30g，鸡蛋2个调味品 味精2g，鸡精5g，盐8g，老姜10g、胡椒1g、花椒1g。

将五花肉清洗后切成长3cm、宽1cm的“一”字条，放入花椒1g、姜末5g、味精1g、盐3g猪肉末加入盐3g、花椒0.5g、姜葱水20g、全蛋淀粉糊拌匀，挤成直径为1.5cm左右的肉圆将熟猪肚、熟猪心、猪舌、猪腰、熟腌肉、熟蛋肉卷，切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片备用。腌制1小时，再加入全蛋淀粉糊拌匀，下油锅炸制成酥肉。青笋、葫萝卜切成长5cm、宽3cm、厚0.4cm的片待用。 子，下油锅炸成金黄色捞起备用。鸡胗洗净，去老皮后切成菊花状，汆熟后待用。将切成片的熟猪肚、熟猪心、猪舌、猪腰、熟腌肉、熟蛋肉卷、青笋、葫萝卜，沿蒸碗边缘依次按 焯熟后菊花型鸡胗放在菜的顶端，再把锅中的汤烧沸后，加鸡精3g、胡椒1g、盐2g调味，将汤灌入 岔色进行叠放，中间空的部分用肉圆子50g、酥肉50g、玉兰片、木耳填满，高于碗口边缘3cm。放 入姜片3g渗入鸡汤，上蒸笼用旺火蒸80分钟左右后，将原汤滗入锅中,把蒸熟的菜扣入汤鼓内后，把 汤䀇中撒上葱花即成。

咸鲜醇厚，质感丰富，造型美观。

食材丰富、口感清爽、荤素搭配，人体可摄入食材中的能量、碳水化合物、膳食纤维、维生素等多种营养成分。

泸州特色地标菜