在清代初期根据各自特性，“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，其中万春卤菜即为黄卤的代表。万春卤菜选料精，配方独特，甜咸适口，南北皆宜。万春卤菜的卤水十分讲究，不可以随便加水加料，而是经过特别熬制的。

专栏|胡晓远：探秘天佑祥万春卤菜

 胡晓远 郑莉 中国烹饪杂志 2016-03-14 23:50

周绍禄配卤料就像老中医一样，每看一次病都要重新把脉、调控中草药的品种和剂量，他的卤料方子也是根据春夏秋冬四季的不同而有所区别。这是他继承自家族的宝贵财富，也是“天佑祥”金字招牌的密招，从不外传。

说起卤菜，成都人曾闹过一个笑话。几年前有次在城里坐出租车，听到交通广播电台的主持人正在替一位游客求助听众：哪里有卖“鲁菜”的？热心的成都市民纷纷打进热线，告之哪条街、哪条巷子、哪块地方有卖“卤菜”的。由于四川话“鲁”、“卤”不分，听众们把想吃山东菜的游客误解为想吃卤菜了，结果令人啼笑皆非。其中好几位听众推荐的就是万春卤菜。

错不伤名，万春卤菜是不是好吃？为什么好吃？有什么绝招？有无放违禁品？在食品安全越来越受到人们诘问的今天，这些问题都是非常引人关注的。为一探究竟，2016年1月16日这天，按照事先的约定，我在成都惠远集团张开荣总经理的陪同下，专程走访了位于成都近郊温江区万春镇的万春卤菜创始店——万春卤菜天佑祥月圆霖店，向张安平和周绍禄两位合伙人取经。

张安平现年53岁，万春镇本地人，人微胖，性格豪放，对人热情，做事认真，有魄力，胆识过人，说话中气十足。他在上世纪80年代初就进入当地乡镇企业，历任销售员、出纳、副总经理、厂长等职务，1998年创办了温江区最具人气、最具特色的农家风味餐馆——月园霖休闲庄。

周绍禄生于1952年，也是地地道道的万春本地人，身材消瘦，不善言语，处事谨慎。由于其祖传的“天佑祥”酱油坊牌匾为四川军阀刘文辉所题，故受到的磨难不少。1965年，他就开始打零工，直到32岁才在其岳父的影响下开始学习厨艺。据说其岳父曾在国营餐厅当厨师长，厨艺很高，有一定的名气，对他帮助很大。上世纪80年代末，他开始经营一家小餐饮店，成都人称之为苍蝇儿馆子。该店只有几十平方米，分上下两层，只能摆放几张桌子，主要卖的就是大众化品种，如炒菜、蒸菜、烧菜、炖菜等，价钱不贵，生意一直平平淡淡。

当时卤菜只是席桌上的一道配菜，而非主菜，周绍禄为了改变餐饮店的经营现状，想起家里老人经常用祖传秘方制作卤菜，回味无穷，于是也开始试作。自己炒糖色，自己配香料，自己选料，刚开始用的全是猪身上的部件——猪脑壳肉、猪耳朵、猪蹄子、猪肥肠、猪尾巴、猪舌头、猪肚子、猪肘子、猪排骨、猪坐臀肉等，每个部位的初加工方法都不一致，下锅卤的时间也有区别，该粑则粑，该硬则硬，质量越卤越好，吃的人多了起来，生意也越做越旺。

时间一长，吃饭的顾客也记不住这家店的名字“天佑祥”了，只记住万春镇有家卤菜店好吃。如同贵州省仁怀市茅台镇产的酒都被人们惯称为茅台酒、郫县产的豆瓣都叫郫县豆瓣、眉山市东坡区产的泡菜统称东坡泡菜一样，渐渐地万春卤菜的名声就传开了。直到2007年，万春镇开发房地产，周绍禄的店也属于拆迁范围，他就有了不想再做的念头。

鉴于当时万春卤菜已成了当地的一张名片，当地政府为了保护这一品牌不因拆迁而毁损，时任镇党委书记袁顺明和时任镇长丁宁帮周绍禄在万春镇找了一家合作商，共同把生意做下去。经过筛选，张安平成了第一人选。二人一拍即合，当场决定合伙经营，周绍禄出技术，张安平出资金并负责管理，在天乡后街租了一个二楼一底（三层楼）约一千三百余平方米的商铺，挂起了“万春卤菜天佑祥月圆霖店”的招牌，专营卤菜。由于两人配合默契，肝胆相照，优势互补，自2008年合作以来，八年时间内，其卤制的品种越来越多，销售市场始终旺盛，仅外卖每天就可以收入两万多元。

是什么原因让其生意经久不衰呢？首先在于对卤菜的味道把握。据周绍禄介绍，万春卤菜天佑祥月圆霖店的卤菜坊设在三楼，由他和独生女儿周丹专门熬卤。周丹2004年自四川师范大学法律本科专业毕业后就跟随父亲学做卤菜，现已成为周绍禄的得力帮手。她喜欢美食，更喜欢挑战。周绍禄每次炒糖色、调卤料，她都悉心观摩。现在她已学会炒制糖色，但技术与其父相比还有一定差距。

周绍禄可以根据不同的烹饪原料炒出不同颜色的糖色，如焦糖色就适合卤制猪排骨、猪尾巴、猪蹄子等；金黄色就适合卤制鸭翅膀、鸭老壳、兔头等；金红色就适合卤制猪肥肠、猪舌头、鸡、鸭等。如此细分，可见功夫的精准。

为了求精、求准，周绍禄选择原料要求非常严格：炒糖色时要选用混合油，白糖选自特产地，水要用过滤器过滤一遍，八角、山奈、茴香、花椒等卤料要亲自选用，因为市场上假货、次品太多，卤料选不好，味道就跑调。

从小耳濡目染父亲和爷爷当年在“天佑祥”酱油坊对生产酱油所需香料及其配方比例的把控，周绍禄配卤料就像老中医一样，每看一次病都要重新把脉、调控中草药的品种和剂量，他的卤料方子也是根据春夏秋冬四季的不同而有所区别。

这是他继承自家族的宝贵财富，也是“天佑祥”金字招牌的密招，从不外传。万春卤菜天佑祥月圆霖店也因此能够在“万春卤菜”遍布成都的情况下始终处于领先地位。

周绍禄表示，对市场上购回的原料都要进行认真的处理：肥肠要先用盐揉搓，再撕去油污、杂渣，最后用沸水汆煮一下；猪肚要刮去白膜；猪舌头洗干净后，从舌根部穿根竹筷至舌尖，再入沸水锅煮一下，捞出刮去白膜，抽去筷子，舌头卤制时才不弯曲而变得形状好看；排骨、猪蹄、兔头等清洗干净后用清水浸泡数小时，将血污漂净才能入卤。

我们参观其卤坊，一片繁忙的景象，七口大卤锅热气沸腾、香味扑鼻，助工在用大漏瓢捞出卤锅中的碎渣。刚出锅的卤肘子、卤猪蹄子、卤猪尾巴粑软红亮，十分诱人，极有卖相。不同原料分锅卤制，每口大锅以深浅不同的颜色来区分。每种原料卤制时间也不一致，细分得很严格。

这里的卤菜我多次品尝，至今难忘。而对卤菜的钟爱也让我萌生了书写的念头，能将卤菜系列组成一桌宴席，这样的特色店不多。我细数了万春卤菜天佑祥月圆霖店的点菜单，仅卤菜品种就有23种之多，它们分别是：卤鸭子、卤兔头、卤鸭脖子，卤鸭脚、卤拱嘴、卤排骨、卤猪尾、卤猪舌、卤肥肠、卤豆腐干、卤土豆、卤鸡、卤鸭头、卤鸭翅、卤鸭郡肝、卤猪耳朵、卤猪蹄子、卤猪肚子、卤肉、卤牛肉、卤鲜笋、卤藕、卤乳鸽。其吃法也讲究，尤其是在冬季，服务员会端上一锅卤水，放在卡式炉上加热。凉的卤菜放进锅中一烫，原味又出来了，一热当三鲜，不断沸腾的卤水使得香气弥漫于整个房间，令人陶醉。