扬州“三头宴”菜之一 。《调鼎集》卷五载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清赵翼《孙介眉招食鲢鱼头羹》：“鲢鱼之美乃在头，头大于身如兜鍪”。花鲢鱼以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的鲢鱼 更为上乘。长江三江营的血鲢最好。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。该菜将鲢鱼头拆骨后烩制而成，整个鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

《舌尖上的中国3-器》之翠珠鱼花。此菜为中国烹饪大师薛泉生创新菜，获得第三届全国烹饪大赛金奖。一道翠珠鱼花，一上桌就夺了无数眼球，同样是舌尖系列的经典菜品，刀花如穗，盘卧似龙，与舌尖上的中国使用的黑鱼不同，这里的食材用的是草鱼，同样的刀工技法，同样的糖醋浇汁，却是把刀工的技巧展示的更为淋漓尽致。花开繁盛，极尽雍容，天朝惯例，无鱼不成宴,这道菜，一为鱼跃龙门讨喜气，二为淮扬一脉展精绝，足见厨师功底。

以小麦面粉制成发酵面团，用猪肉、鸡肉、笋等制成的三丁馅料，蒸制成的包子。它是二十世纪30年代初，扬州富春茶社陈步云和面点师尹长山利用扒骨肉香、鸡肉丁鲜、笋肉丁脆，掺入虾籽鲜汁而创制。后来在馅心中加入虾仁与海参丁，称“五丁包子”。坊间传有“乾隆与五丁包子”的趣闻。三丁包子获“中国名点”“中华名小吃”称号。

将家鸭、麻鸭、菜鸽分别整料出骨，层层相套炖制而成的菜。麻鸭选用雄麻鸭，贵比参芪。野鸭选对鸭，家鸽选仔鸽。清《调鼎集·卷四》载套鸭制法，套的是家鸭、板鸭。炖焖菜技艺代表。扬州传统名菜。中国名菜。

清代扬州文思和尚首创。《扬州画舫录·卷四》载 ，“满汉席”“第三分细白羹碗十件”有 “文思豆腐羹”。《调鼎集》载有文师豆腐、文师什锦豆腐、假文师豆腐。原为素馔。现已发展成一块豆腐切5000多根细丝的佳品，扬州菜刀工代表作。

清炖蟹粉狮子头，采用猪肉和蟹粉制作而成，大而圆，嫩且鲜。狮子头百年来盛誉不衰，追根到底，魅力源于两个字：讲究。制作狮子头，必须选用五花肋条猪肉，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。配菜随四季而变，初春配河蚌，端午前后以鮰鱼炖狮子头，冬季则用扬州风鸡炖狮子头。清蒸狮子头热吃嫩鲜，蟹粉鲜香，用汤匙舀食，入口而化，酥烂适口。