隆德暖锅子的“前世今生”

暖锅子，流行于甘肃静宁、庄浪和宁夏隆德一带的特色美食，是当地过年习俗中的一道硬菜。

改革开放前，能吃饱是隆德人最大的奢望，没有更好的食材来改善生活，只有少数人家在祭祀先祖时才做暖锅子。

改革开放后，日子渐渐好起来，过年杀猪贮菜，吃暖锅子成了家家户户的必备大餐。如今，隆德人的生活已由只求吃饱到了吃好、吃得营养、吃得安全的水平，暖锅子也就上了隆德人家平时餐桌。

今天，隆德暖锅子，不仅仅是农家饭桌上的一道佳肴，更成为隆德县的美食文化象征、地方美誉名片、餐饮业特有竞争力。

走进久负盛名的隆德县“老巷子”，文化广场上一个造型硕大、圆润饱满、滋实敦厚、火焰腾空的“隆德暖锅子”，挺立天地之间，闯入游客眼帘，成为隆德一道特有的景观和特色美食的招牌。

在县城里、在农家乐，暖锅已成为招牌菜。“龙源暖锅”“小张暖锅”“笼竿城暖锅”“六盘香暖锅”“渝河暖锅”等百余家暖锅店，馋引着味蕾，满足着口福。一年四季，人们都能津津有味地品尝到隆德暖锅子。

1987年，随着宁夏早期移民搬迁工程的推进，一部分隆德人告别贫瘠故土，来到石嘴山市大武口区的潮湖定居生活（即吊庄移民），他们把一些风俗、饮食习惯也带来了。“再生苑暖锅”“张俭暖锅”等相继开店迎客，三十多年时光流逝，改变的是光阴，不变的是传承。隆德暖锅子——餐桌上这道不同寻常的存在，记忆中的老味道，在宁北再现美味。如今，就连生活在首府银川的隆德“老家人”，都会驾车几十公里一路向北到隆湖寻味去。

如今，隆德人已把暖锅店开到了固原、红寺堡、银川等地，仅银川市兴庆区，就有10多家隆德暖锅店相继开业，且生意兴隆，饭口时常常排队发号，食客们等多久也不在意，就是为了品尝“这一口”。

隆德暖锅子的“民风民俗”

每年春节，隆德人家家都会贴春联、挂灯笼、贴窗花、贴年画、挂中堂，隆德的年味最具文化味。

“家有字画不算贫”“隆德人情一张纸（字画）”，只要家中有字画，家里生活不怕穷。许多时候，隆德人送给亲朋好友及贵客来宾的礼物，就是一张纸（书法）或画（绘画）。这种现象在宁夏其他地方鲜见。“早上健身，下午练字（书法），晚上唱戏”，是隆德人的日常。

社火大赛、彩灯展演，还有秦腔吼上，隆德人过大年，图的就是欢腾。串起这些丰富多彩“民俗文化”高潮的，正是共享一顿“隆德暖锅子”。

与隆德人的勤劳、厚道、淳朴、坚韧品格一样，以清清白白、清清爽爽的五花肉、白菜、粉条、土豆、大豆、豆芽等为主要原料的暖锅，自然成为隆德人传统美食最重要的一部分。隆德人最喜欢在过年的时候吃暖锅，吃出阖家团圆，吃出温暖红火。听着热闹喜庆的鞭炮声，围着咕嘟咕嘟熬煮着的暖锅子，大口吃肉，大口喝酒，热汗涔涔，笑语不断。家的亲情，家的温暖，家的味道，在热气中蒸腾，化为浓浓的亲情。

正月里，最好的“那一锅”，一定要献给社火队。

得知要来家里耍社火，主人就用心备好暖锅等候。一队社火进小院，欢声笑语满堂彩，踩高跷、说仪程、耍狮子……当所有的环节表演完，主家就将几张桌子摆出来，把热腾腾的暖锅端上来，农家小院顿时成了暖锅宴会厅，大人娃娃都放开吃，吃得嘴上流油呢。谁家的肉厚，谁家的菜香，谁家的汤妙，谁家的花卷大，都会有说法，都有传扬。过年的喜乐、家境的高下、人情的薄厚，都在暖锅子里能品尝到。

至于红白喜事、学子出榜、盖房起梁、游子归乡这样的重要时刻，待客吃暖锅，围桌喝几壶，绝对“没麻达”。

人情练达，家国情怀，皆在“隆德暖锅子”！

隆德暖锅子的“装锅仪式”

隆德暖锅子民间最早多用砂锅盛装，因为砂锅易碎难洗，所以如今餐馆一般都改用铜锅。

好锅要配好料，好汤料一般是指猪骨汤。猪骨汤需提前熬制而成，吃的时候则多次添加。隆德暖锅子主料全是隆德当地所产蔬菜，以旱萝卜片（用肉汤熬制）、大白菜片为主，装入暖锅最底层，俗称“菜底子”；二层装入丸子（瘦肉大葱等做成）；三层装入粉条（用凉水提前泡软）、豆腐、大豆芽（或黄豆芽）、土豆块等；四层置放猪排骨、香菇、木耳、冬笋等；五层叫“盖面子”，即暖锅最上面一层，是用“过了油”的五花薄肉片，逐个叠加码排成一圈，再撒上切好的葱丝、蒜苗丝、红辣椒丝，再浇上熬好的汤汁，“五层一面”的隆德暖锅子就装成了！

盖上盖子，在暖锅中央空心位置的锅膛处，加入烧得正旺的木炭熬煮，越久越香。味从煮中来，香自火中生，掀开盖子，再撒少许香菜段，肉的白与菜的绿红相配，立刻勾起了人们的味蕾，大快朵颐，停不下来。

隆德暖锅子除了分层装法，还有隔档装法、混合装法。隔档装法是将一种蔬菜装一格（一个区域），几种蔬菜就装几格，最后装上“盖面子”。混合装法，就是将多种菜肴混合后一同装入，象征“大团圆”之意。萝卜青菜各有所爱，各家喜好不同，装锅方式也就有别。

“门前雪花白，屋内锅子红”“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。隆德暖锅子，不仅传承了地方饮食习惯，更寄托着隆德人对美好生活的向往。

暖锅子浓缩着隆德人的“脱贫史”

传统文化是经济发展的软实力，善于发掘商机的隆德人，靠开暖锅店脱贫致富，过上了好日子。

老巷子有一家“客满堂农家乐”，店主名叫潘娟娟。2017年，潘娟娟用丈夫在银川打工挣的三万元，在老巷子租到店面，专营隆德暖锅子。潘娟娟的店专门用砂锅做暖锅，土猪肉、苜蓿菜、苦苦菜、蕨菜、扁豆芽等，再配上土豆摊饼，能吃出农家的味道。刚开始经营，生意并不咋样，但潘娟娟毫不气馁，坚持亲自干，渐渐地，“砂暖锅”独特的味道被顾客传扬，名气大了起来。如今，旅游旺季，潘娟娟的店每天能卖出50份砂暖锅，加上其他菜品、酒水等，每天收入5000元。潘娟娟说，“老巷子名气大，我开店就得配上这名气！”

2019年5月，央视摄制组来到隆德拍片子，还专门找到老巷子，拍摄潘娟娟“砂暖锅”的制作过程。

千年隆德城，百年老巷子。老巷子之所以能火起来，既依靠隆德的民俗文化，又得益于隆德暖锅子。像潘娟娟这样开在老巷子的美食小吃店有30多家，从业者500多人，年营业收入数百万元。

在隆德县城繁华地段龙泉苑广场南侧，有一家规模较大、品种齐全、环境独特的暖锅店，名为“龙源暖锅城”，是岳骥、陈素方夫妇开的，他们经营暖锅生意已有二十年了。

位于隆德县人民路黄金地段中央名都的“六盘香酒楼”，2014年开始营业以来，已发展为县城最大的餐饮店。由金镒、金铸兄弟俩开发创牌的“六盘香暖锅”，在县城里妇孺皆知，被称为“隆德第一锅”。

这些开暖锅店的老板，都是土生土长的隆德农民，他们开办暖锅店的创业经历，就是一篇篇生动感人的脱贫致富故事。

在首府寻找隆德暖锅子

通过手机搜寻开在银川的隆德暖锅店，发现有10家。隆德暖锅能够跻身竞争激烈的首府餐饮业，这在十年前是不可想象的！

李信是隆德县沙塘镇人。2014年，他在银川市金凤区开办了“六盘源暖锅店”，一开始就吸引了许多隆德老乡来光临，后来很多银川人都喜欢到这里来吃暖锅。经过几年发展壮大，现在已经设有三个分店，从刚开始12名员工增加到现在130名，并形成了以隆德暖锅、地方小吃为主的“六盘源餐饮”品牌，吸引了不少人加盟经营。

2020年1月，李信通过微信公布了一个数字：六盘源暖锅在银川已卖出30万份！

“六盘源暖锅”微信专题的留言，表达着食客们的真切感受：

“六盘源老板是个三十来岁的小伙子，年轻有为，把隆德暖锅发扬光大，做出了老祖宗传承下来的家的味道。”

“去六盘源，才能找到老家的味道，我们几个老姐妹，每次聚会都在这里，像回了家一样。”

“终于又见到六盘源暖锅，希望把隆德暖锅品牌继续做大！”

在银川，如果你想吃到原汁原味的隆德暖锅子，还应该去“十八盘”。“十八盘”与常见的隆德暖锅使用导热更快的铜锅不同，这里依旧不紧不慢地按照自己的步调，坚持使用最传统的砂锅来烹煮。其实，最地道的隆德暖锅就是用农家的土砂锅做容器。砂锅材质具有通气性、吸附性，散热慢，能均匀而持久地把外界热能传递给锅里食材，汤汁浸润时间长了，味道就更香了。

“让每一个细节都回归传统。不光是排骨、五花肉的选材，哪怕是粉条子，都有讲究。而这一锅的灵魂，就是这个汤底，都有不可外泄的秘制配方。”“十八盘”坚持家常做法的老味道暖锅，单从第一筷子下去，就令人惊艳，吃一口恰似回到食客的少年时光。

文学作品里的隆德暖锅子

孙海强是青铜峡市的一位文学创作者，他发表在《宁夏日报》六盘山副刊上的散文《隆德暖锅》，有一段是这样写的：“以前只听说过暖锅，今天总算亲眼见到暖锅端上来，我不禁惊叹它鲜明的特色了。暖锅中的食材几乎全是熟的，端上稍炖，即可品尝。一层过油肉一片挨一片整齐排列着，过油肉虽是炭火烧制，但没有碳味，吃一口，不腻，解馋。食去外层的肉片排骨，里面是丸子、粉条、萝卜片、豆芽、豆腐，土豆等。向内竖直的锅壁上整齐地粘着白萝卜片。丰富的食材，再配以小菜，更是味道鲜美。沸腾的汤汁，跳动的菜肴，缭绕的香气，在晴天暖阳下，一边津津有味地品尝隆德暖锅，一边和久未谋面的友人畅叙，这是多么幸福的一件事啊！”

隆德县作者蔡文刚有篇《来隆德不吃暖锅等于白来》，写得大气热烈：“只是这几年功夫，隆德暖锅已经发展成隆德餐饮的代名词，一说到隆德有什么好吃的，人们潜意识就会说隆德暖锅子。暖锅本身的材质也由原来的砂锅、瓦锅摇身变成了大铜锅，甚至电暖锅。暖锅的味道自不用说，酒香不怕巷子深。我不敢夸口说祖国大江南北知道隆德暖锅的有几人，但在宁夏周边地区，很多人来隆德都是冲着暖锅，想一饱口福的。我有几个朋友，每到隆德之时，都要我提前为他们预订暖锅。这也不是夸张，曾经，在隆德出现过排队等候吃暖锅的事情。就像静宁烧鸡、山西刀削面、兰州拉面、岐山臊子面一样，隆德暖锅也已出名，在巨大的消费市场已经站稳一席之地了。别忘了，去隆德不吃暖锅子，就等于去了一半隆德。最关键的是，你对不住自己的嘴和胃。”

两位作者的精彩描述，表达的是每一位品尝过隆德暖锅子的人的内心感受。

隆德暖锅子盛着“美好未来”

早在2008年，隆德暖锅子就获得“中国舌尖上的美味”称号，央视纪录频道曾播出5分钟隆德暖锅子专题，节目以陈勒乡新和村村民翟调过夫妇制作暖锅为实例，再现了隆德暖锅的渊源、食材、制作过程，真正让隆德暖锅子走进了更多观众的视野，让更多人知道了宁夏六盘山下的隆德县。

10多年来，隆德人不遗余力地呵护和推动“隆德暖锅子”经营拓展，取得众人皆知的品牌效应。像“兰州牛肉面”“沙县小吃”等知名品牌一样，隆德人期盼“隆德暖锅子”也能传到更多地方，能够到更大的城市去经营家乡的美味。