上海吃货文化

上海人,你拜码头轧苗头凡事拎的清,你俯瞰北京南京和东京,你在证券交易所穿着黄马甲,你在老弄堂里吃鲜肉馄饨;你尝遍东西南北美食,只偏爱本帮菜浓郁和甜润;你性格仔细,做饭讲究真材实料和慢火细工;你的代表作品是八宝鸭、草头圈子、枫泾丁蹄、红烧秃肺、青鱼下巴甩水和虾子大乌参。


阿拉钱包鼓、底气足,才不去管它硬不硬。


糖醋小排

糖醋小排,上海人最熟悉不过的一道家常菜了。每次上馆子吃本帮菜,台面上必定会有一道叫做糖醋小排的冷盘,酸酸甜甜,味道好极了。

清蒸鲥鱼

此菜为江南三味之一,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。鱼肉蘸一蘸镇江香醋和姜末,口感更佳。

素蟹粉

炒素蟹粉是上海一带的传统名吃,由土豆泥、竹笋、胡萝卜、香菇等配以多种佐料制成,烹制后“蟹”香流溢,口感可与真蟹粉媲美。

砂锅糟香鱼头

糟香砂锅大鱼头是一道由净花鲢鱼头,笋片等食材制成的美食。鱼头肥糯鲜嫩汤汁肥浓,糟香扑鼻。

油爆虾

油爆虾是一道上海特色名菜,烧好后的虾,外脆内嫩。虾壳酥脆肉质鲜甜,就连虾壳也可以一道吃下去。

红烧鮰鱼

民间有这样一种说法:不吃鮰鱼,不知鱼味,这里指的正是沪上大名鼎鼎的“红烧鮰鱼”。鮰鱼含有丰富的胶原蛋白,肥腴软糯,咸中带甜,口感极为鲜美。

红烧蹄膀

烧得好的红烧蹄髈,肉皮油光滑亮的,看着贴得紧实,其实用筷子一戳就进去了,挑开一点皮,连着下面的油皮肉,再连着点肥肉和瘦肉,入口即化,还不腻。

水晶虾仁

水晶虾仁,曾被评为“上海第一名菜”。虾仁晶莹剔透,赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,软中带脆。

八宝鸭

八宝鸭是上海地区的特色传统名菜,以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

开洋葱油面

开洋葱油面是上海市著名传统小吃。也是城隍庙的著名小吃之一。清末由上海城隍庙食摊点心师陈友志首创。此小吃采用开洋(即较大的虾米)与葱油加调味制成的拌面,葱香扑鼻,口味鲜美,非常受食客欢迎。素有“葱油香飘九曲桥”之说,其特色是开洋葱油,拌以面条,入口润滑爽口又鲜又香。它是用苏北家乡熬出的深红带黄的葱油,加上特制的开洋,故闻之开胃,食之浓香,是四季皆宜的小吃。

冷面

上海冷面是以面条(最好是蒸面)、鸡肉或里脊肉、青椒为主要材料制成的一道菜品。冷面吃来爽口,配以不同蔬菜的浇头,就会给人以不同的美味体验。被包裹了花生酱的浓郁酱汁,并且在醋和辣油的精心调味后,使得面条的口感更加丰富和有层次。黄瓜、鸡蛋、鸡丝等可增添面条的营养成分和更多的口感享受。

排骨年糕

排骨年糕,是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值,可为幼儿和老人提供钙质,具有滋阴润燥、益精补血的功效。

粢饭糕

粢[zī]饭糕,是一种流行于江南一带(江,浙,沪)的特色传统小吃,属油炸类糕点,因其做法也可称为油氽粢饭糕,南方其他地区称之为炸糍粑。粢饭糕外层呈金黄色,内层为雪白的软糯糍饭,咬起来喷香松脆,吃在口里,且脆、且咸、且鲜。

锅贴

锅贴是一道汉族面点,属于苏式小吃。锅贴恐怕算是生煎的叔表兄弟,虽然形状完全不同,但制作工艺却差不多。如果说生煎是油炸肉馒头,那么锅贴就是饺子的油炸版。在北方,人们常把吃剩的凉饺子煎炸一下,一来是为了节约,二来又能吃出饺子的不同风味。锅贴的底应该比生煎略薄一些,面皮的吃口更有韧性,里面的馅不在肉多,而在于汁美。

白斩鸡

白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店,白斩鸡是上海地区的名菜。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。

馄饨

上海人对馄饨情有独钟,馄饨是上海人的心头好。上海馄饨个头大,有点接近东北的饺子。上海大馄饨是一道经典的本帮菜。馄饨的形状很多,有元宝状的,圆形,三角形,长方形,圆筒形或者半圆形。大馄饨的馅料有瘦肉、菜心等等,馄饨皮嫩滑、有弹性。

蟹壳黄

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名,曾经有人用这样一句诗句来诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。

八宝饭

上海人过年必吃八宝饭。各地的配方大同小异,上海的标配有糯米、桂花、红枣、薏米、莲子、桂圆等果料,再佐以糖、油等调味,蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美,寓意圆满美好。

鲜肉月饼

鲜肉月饼在月饼的谱系中,当归入苏式,是上海的一道通俗点心:油面团制作的饼皮在平底锅的慢火中烙得层层酥脆,滚热的纯猪肉馅在浓浓的肉汁里收缩成中心厚实的、带着弹性的硬核。咬上一口,那小饼的皮、肉、汁一起入口,化作混沌的咸、甜、香、鲜,美味无比。

松江大米

松江,自古就是著名的鱼米之乡,素有“苏松财赋半天下”的美誉。松江人世世代代以大米作为主食,该地区水稻栽培历史非常悠久。松江大米在松江地区特定气候环境的滋养下,造就了米粒饱满清香,大小均匀,晶莹半透明;米饭柔软有弹性,食味清淡略甜,表面油光等特点,获得了消费者的广泛认可。

奉贤黄桃

奉贤黄桃果实硕大,色如黄金,艳丽诱人;果形圆整,果顶圆平,肉质柔韧、甜多酸少、香味浓郁,鲜食风味极佳,实乃桃中奇葩,水果中的珍品。主要表现为“甜、大、圆、黄、香”,且宜于加工制罐。

崇明老毛蟹

崇明老毛蟹,又名中华绒螯蟹,因其两只大螯上生满了细密的绒毛,故俗称 “老毛蟹”,外形具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的特点,是上海市崇明区最著名的土特产之一。

南汇水蜜桃

南汇水蜜桃,桃者,春华而夏果。其果,一观,细软绒毛,白里透红;一嗅,果香四溢,沁人心脾;一抹,吹弹可破,果皮即落;炎夏酷暑,轻咬一口,柔嫩多汁,入口甘甜,沁人心脾,润入肺腑。南汇水蜜桃与世界各地之桃,皆渊源颇深,不可不谓之“桃李满天下”

崇明老白酒

崇明老白酒,以“酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、酒度适中”的独特风味而闻名, 素有“名扬江北三千里,味占江南第一家”的盛誉。2007年,有着700多年厚重文化底蕴的崇明老白酒正式被国家质检总局认定为地理标志保护产品。

仓桥水晶梨

仓桥水晶梨是梨中的独特品种,盛产于松江仓桥地区,是上海地区乃至于长三角地区久负盛名的特色产品,与其他产地的梨相比具有果肉嫩白细脆、汁多味甜、鲜香爽口、果形圆整美观等特点,并且内含人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和微量元素,具有很高的营养价值和药用价值,是消费者喜爱的果品之一。

金山蟠桃

蟠桃的果实与一般的桃有着明显的差别,形状扁圆,顶部凹陷形成一个小窝,有一片红晕,果皮呈深黄色,果肉脆甜味爽,富含铁、锌、维生素等多种营养成分,有“仙桃”之称,金山蟠桃更是果形肥大,果核特小,皮薄汁多,色泽红润,色嫩如婴,肉质柔软,风味香甜,甜中带鲜,以其形美、色艳、味佳、肉细远近闻名。